Acción microbiológica en la fermentación espontánea

Por Héctor Arráiz


¿Qué hay detrás del característico sabor de una lámbic?¿qué secretos esconde esa cerveza ácida y compleja?

En términos generales son las cervezas que presentan mayor complejidad y esto es debido al gran numero de levaduras y bacterias que entran en juego durante su producción, hasta cien, frente a las otras cervezas, cuya fermentación esta dominada por el género Saccharomyces, ya que aunque en ellas aparezcan muchos de estos microorganismos, el peso que poseen a la hora de aportar características detectables en la cerveza es minoritario.

A diferencia de el resto de cervezas, la inoculación de las levaduras no se produce de manera activa, si no que mediante la exposición del mosto (en una cubeta de baja profundidad y gran superficie) se inicia una sucesión de diferentes microorganismos. Durante el primer mes y medio la actividad microbiana esta dominada por enterobacterias y "levaduras salvajes" (utilizan el oxígeno para iniciar la fermentación, es decir, tienen metabolismo aerobio), las primeras generarán parte de los compuestos volátiles (el principal la acetoína), que captaremos en aroma como cremosos o mantecosos, así como parte del alcohol (etanol, 2,3-butanodiol, n-propanol y alcohol isoamílico principalmente) consumiendo las escasas cantidades de glucosa del mosto. Entre las bacterias que dominan esta fase se encuentran, principalmente, ejemplares de los géneros Klebsiella, Enterobacter, Escherichia y Hafnia (todas ellas enterobacterias). En cuanto a las "levaduras salvajes" un microorganismo común en esta fase es Hanseniaspora uvarum que ayuda a digerir las proteínas presentes en el mosto.

Tras la desaparición de las enterobacterias y levaduras salvajes, y habiéndose consumido la mayor parte del oxígeno, aumentan las poblaciones de Saccharomyces que mediante su metabolismo anaerobio (es decir, no consume oxígeno) realiza el grueso de la producción de alcohol de la cerveza, transformando, la maltosa (un azúcar) en etanol y dióxido de carbono. Durante todo el proceso de fermentación Lactobacillus y Pediococcus producirán acidez a partir de las dextrinas (azúcares) provenientes del trigo sin maltear. A su vez, Pediococcus producirá diacetil, que proporciona aroma y sabores parecidos a mantequilla o palomitas de maíz. Las acetobacterias consumirán parte del alcohol, previamente producido, para formar ácido acético, que se detectará en aroma, como olor a vinagre. Las unidades de estas bacterias no son constantes a lo largo del proceso, siendo su máximo tras la desaparición, en parte, de las levaduras del género Saccharomyces.

Ya en las fases finales (envejecimiento) del ciclo de producción, debido a su resistencia al etanol, aparece Brettanomyces (cuya fuente puede estar en la madera en la que se envejecen las lámbic), de baja capacidad fermentativa, que comienza a producir 4-etilfenol (olor a "establo", característico de cervezas afectadas por dicho hongo) ésteres aromáticos (aromas frutales, frutos secos) y ácido isovalérico (olor a queso).

Y obviando el resto de elementos de una cerveza, esta es la intrahistoria microscópica de las cervezas de fermentación espontánea, tenedlo en cuenta cuando tengáis en la mano vuestra próxima copa de Cantillon, Hanssens o 3 Fonteinen, por ejemplo. Salud.


(+) Gacetilla Cervecera núm. II