B. Evaluación de la cerveza y el proceso de juzgar (VI)

(Continua de aquí)


Oler la Cerveza

Cuando un juez huele una cerveza, el juez está literalmente inhalando pequeñas partículas de la cerveza. El sentido del olfato funciona mediante la detección de moléculas que se difunden en el aire. Estas moléculas son inhaladas en el seno cavidad donde los receptores (células olfativas) detectan y traducen la información química contenida en las moléculas en información que el cerebro puede interpretar. Varias cosas influyen en la capacidad de un juez para detectar la variedad de aromas de la cerveza.

* En primer lugar, cada persona tiene diferentes densidades de receptores sensoriales. Por lo tanto, algunos jueces pueden, simplemente, ser más sensibles a los olores que otros.
* En segundo lugar, las células de los receptores nasales pueden ser dañadas por la exposición a algunas sustancias (por ejemplo, el amoníaco, drogas, etc. ), y este daño puede tardar varias semanas en curarse.
* En tercer lugar, los cambios en el espesor de la mucosa que reviste la cavidad nasal puede influir en la sensibilidad olfativa de un juez. Cualquier molécula que sea detectada por el olfato deberán pasar a través de este revestimiento mucoso, por lo que diariamente los cambios en el espesor de esta membrana influyen en nuestra sensibilidad. El espesor de la mucosa puede variar por enfermedad (por ejemplo, los resfriados), o la exposición a una variedad de alergenos o irritantes (por ejemplo, polvo, humo, perfumes, comidas picantes). Por lo tanto, los jueces deben tener en cuenta sus actuales niveles de sensibilidad, habida cuenta de su salud y la exposición a las sustancias que pudieran interferir con su sentido del olfato.
* Por último, la células olfativas pueden volverse insensibles ante la exposición repetida a los mismos olores. Como resultado de ello, un juez de cerveza puede ser menos capaz de detectar sutiles aromas a juzgar según avanza la sesión de cata. Una manera de remediar este problema es inhalar de vez en cuando una profunda vocanada de aire fresco para limpiar la cavidad nasal. Otra forma de reducir la desensibilización a ciertos olores es oler algo que tiene un olor completamente diferente (por ejemplo, oler su propio manguito) (Eby, 1993; Palamand, 1993).

Con independencia de la capacidad que pueda tener un juez para detectar olores distintos en la cerveza, esa capacidad puede no servir de nada si el juez no sabe utilizar con precisión los términos descriptivos para comunicar información que obtiene. Por lo tanto, es importante que los jueces de cerveza dispongan de un vocabulario para describir la variedad de olores (y el conocimiento de la fuente de los olores). Meilgaard (1993) presenta una útil taxonomía de los olores relacionados con la cerveza. Su rueda de olores clasifica 33 aromas en 9 categorías generales (oxidados, sulfurosos, grasos, compuestos fenólicos, caramelizadas, cereales, resinoso, aromáticos, y agrios). Los jueces deberían hacer esfuerzos para ampliar su vocabulario además de su capacidad para el reconocimiento de los aromas.