Composición de las aguas

Leo que los Cerveceros Caseros Españoles han comenzado un proyecto que consiste en crear una tabla con la composición de las aguas embotelladas distribuidas en España con el fin de que los homebrewers dispongamos de una buena referencia a la hora de elegir el agua idónea para nuestra cerveza.

Cito textualmente el mensaje:

"Amigos cerveceros. Estamos elaborando una tabla de composición de las aguas embotelladas en España. Si queréis colaborar solo tenéis que abrir el siguiente enlace y añadir las que tenéis a mano."

Y este es el enlace donde debemos poner los datos de las aguas que tengamos a nuestro alcance.

Buena iniciativa!

Salud, Andrés.

Malta y enzimas

Por Igor Oyarbide
Calvin's Beer

El presente artículo pretende revisar de forma resumida los diferentes ingredientes que las diferentes empresas cerveceras emplean como fuente de azúcares a la hora de fabricar el mosto, así como ver las diferentes filosofías que tienen para conseguir la hidrolización del almidón de dichas materias. Además, se presentan también tendencias que puede que se vayan asentando en el futuro en este campo.
No es mi intención posicionarme o realizar un juicio de valor, simplemente quiero exponer y dar a conocer lo que se hace hoy en día, y lo que puede que se haga en el futuro, dejando al lector que saque sus propias conclusiones.
Según el Código Alimentario Español, en la definición de cerveza se establece que la elaboración del mosto se realiza haciendo uso de malta de cebada, sola o mezclada con otro productos amiláceos que se puedan transformar en azúcares por digestión enzimática.
La malta de cebada se consigue como consecuencia del malteo de la cebada, provocando una germinación de la misma, y cortando después ésta mediante un tostado. Así se generan en la malta los enzimas necesarios que permitirán al cervecero durante la maceración conseguir moléculas pequeñas de azúcares del almidón existente en la malta.
Los enzimas son proteínas que favorecen una hidrolización del almidón, y que el cervecero tendrá muy en cuenta en la fabricación favoreciendo la actividad de los diferentes enzimas con reposos a diferentes temperaturas durante la maceración.
Por lo tanto, el cervecero puede realizar el mosto utilizando sólo la malta como fuente de azúcares, y beneficiándose de los enzimas que ésta tiene. Esto es, sin hacer uso de enzimas industriales.
Muchas empresas cerveceras en cambio, sustituyen un % de dicha malta por un cereal no malteado como pueden ser el arroz o el maíz, que son más resistentes al ataque enzimático. Así, dependiendo del % de cereal no malteado utilizado y la filosofía de la empresa, pueden utilizarse enzimas externas, siendo la alfa amilasa de origen bacteriano o fúngico la más empleada. La decisión de usar un cereal no malteado por parte de una empresa, puede ser debido a aspectos de calidad o por reducción de costes.
Además de dicho enzima, se emplea también con frecuencia en cerveceras industriales el enzima beta-glucanasa, que evita posibles demoras en la filtración y favorece la acción de otras enzimas amilolíticas.
Existen otros ingredientes que se utilizan como fuente de azúcares en forma líquida, generalmente son jarabes concentrados de granos de cereales pero también se utilizan ingredientes más originales en algunas cervezas especiales, como es el caso de miel, etc. Estos ingredientes, al ser líquidos, se añaden hacia el final de la cocción del mosto.
Bueno, en cuanto al futuro, comentar que ya hay empresas muy importantes de la industria bioquímica con proyectos muy ambiciosos, pretendiendo obtener un mix enzimático que permita elaborar “cerveza” a partir de cebada no malteada, esto es, sin utilizar malta. Ya han realizado más de un ensayo y realizado paneles de cata con gente de la calle, y por lo que dicen, muchas personas no llegan a notar diferencias. La cuestión es, ¿cómo se llamaría a esta bebida? Ya que según los códigos alimentarios de diferentes países, es necesario emplear malta para elaborar cerveza. ¿Se modificará la descripción de cerveza en dichos códigos? ¿Llegará a elaborar alguna empresa cervecera un producto de este tipo?


www.gacetillacervecera.es

Acción microbiológica en la fermentación espontánea

Por Héctor Arráiz


¿Qué hay detrás del característico sabor de una lámbic?¿qué secretos esconde esa cerveza ácida y compleja?

En términos generales son las cervezas que presentan mayor complejidad y esto es debido al gran numero de levaduras y bacterias que entran en juego durante su producción, hasta cien, frente a las otras cervezas, cuya fermentación esta dominada por el género Saccharomyces, ya que aunque en ellas aparezcan muchos de estos microorganismos, el peso que poseen a la hora de aportar características detectables en la cerveza es minoritario.

A diferencia de el resto de cervezas, la inoculación de las levaduras no se produce de manera activa, si no que mediante la exposición del mosto (en una cubeta de baja profundidad y gran superficie) se inicia una sucesión de diferentes microorganismos. Durante el primer mes y medio la actividad microbiana esta dominada por enterobacterias y "levaduras salvajes" (utilizan el oxígeno para iniciar la fermentación, es decir, tienen metabolismo aerobio), las primeras generarán parte de los compuestos volátiles (el principal la acetoína), que captaremos en aroma como cremosos o mantecosos, así como parte del alcohol (etanol, 2,3-butanodiol, n-propanol y alcohol isoamílico principalmente) consumiendo las escasas cantidades de glucosa del mosto. Entre las bacterias que dominan esta fase se encuentran, principalmente, ejemplares de los géneros Klebsiella, Enterobacter, Escherichia y Hafnia (todas ellas enterobacterias). En cuanto a las "levaduras salvajes" un microorganismo común en esta fase es Hanseniaspora uvarum que ayuda a digerir las proteínas presentes en el mosto.

Tras la desaparición de las enterobacterias y levaduras salvajes, y habiéndose consumido la mayor parte del oxígeno, aumentan las poblaciones de Saccharomyces que mediante su metabolismo anaerobio (es decir, no consume oxígeno) realiza el grueso de la producción de alcohol de la cerveza, transformando, la maltosa (un azúcar) en etanol y dióxido de carbono. Durante todo el proceso de fermentación Lactobacillus y Pediococcus producirán acidez a partir de las dextrinas (azúcares) provenientes del trigo sin maltear. A su vez, Pediococcus producirá diacetil, que proporciona aroma y sabores parecidos a mantequilla o palomitas de maíz. Las acetobacterias consumirán parte del alcohol, previamente producido, para formar ácido acético, que se detectará en aroma, como olor a vinagre. Las unidades de estas bacterias no son constantes a lo largo del proceso, siendo su máximo tras la desaparición, en parte, de las levaduras del género Saccharomyces.

Ya en las fases finales (envejecimiento) del ciclo de producción, debido a su resistencia al etanol, aparece Brettanomyces (cuya fuente puede estar en la madera en la que se envejecen las lámbic), de baja capacidad fermentativa, que comienza a producir 4-etilfenol (olor a "establo", característico de cervezas afectadas por dicho hongo) ésteres aromáticos (aromas frutales, frutos secos) y ácido isovalérico (olor a queso).

Y obviando el resto de elementos de una cerveza, esta es la intrahistoria microscópica de las cervezas de fermentación espontánea, tenedlo en cuenta cuando tengáis en la mano vuestra próxima copa de Cantillon, Hanssens o 3 Fonteinen, por ejemplo. Salud.


(+) Gacetilla Cervecera núm. II

Safbrew WB-06

Levadura seca tipo ale

Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), agente rehidratante

Propiedades: Levadura seleccionada especialmente para la fermentación de las cervezas de trigo. La levadura produce un ester sutil y notas a fenol típicas de las cervezas de trigo.
Sedimentación: baja. Peso específico final: alto.
Dosis: 50 g/hl a 80 g/hl en la fermentación primaria.

Instrucciones de siembra: Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 27 ºC ± 3 ºC (80 ºF ± 6ºF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores.
Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando que la temperatura del mosto supere los 20 ºC (68 ºF). Este procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra todo el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.

Temperatura de fermentación: temperatura recomendada de fermentación: 15C - 24C (59-75F)

Safbrew S-33

Levadura cervecera seca tipo ale

Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), agente rehidratante.

Propiedades: Cepa muy popular de uso general, que muestra propiedades de conservación muy robustas y un rendimiento consistente. Esta levadura produce perfiles de sabores espléndidos y se utiliza para producir una gran variedad de cervezas especiales de fermentación alta (cervezas de trigo belgas, Trapenses, etc.). Sedimentación: media. Peso específico final: alto
También recomendada para cervezas acondicionadas en botella. Posee un excelente rendimiento en cervezas con contenido alcohólico del 7,5% (v/v), pero puede fermentar hasta 11,5 v/v

Dosis: 50 g/hl a 80 g/hl en la fermentación primaria
2,5 g/hl a 5,0 g/hl para acondicionar cervezas en botella

Instrucciones de siembra: Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 27 oC ± 3 oC (80 oF ± 6oF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores.
Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando que la temperatura del mosto supere los 20 oC (68 oF). Este procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra todo el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.

Temperatura de fermentación: Temperatura recomendada de fermentación 15 – 24 oC (59 – 75 oF).

Safbrew T-58

Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), agente rehidratante.

Propiedades: Cepa especial, seleccionada por su perfil de sabores estéricos, a veces apimentados y especiados. Sedimentación: media. Peso específico final: alto.También recomendada para cervezas acondicionadas en botella. Posee un excelente rendimiento en cervezas con contenido alcohólico del 8,5% (v/v), pero puede fermentar hasta 11,5 v/v

Dosis: 50 g/hl a 80 g/hl en la fermentación primaria
2,5 g/hl a 5,0 g/hl para acondicionar cervezas en botella

Instrucciones de siembra: Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 27 oC ± 3 oC (80 oF ± 6oF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores. Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando que la temperatura del mosto supere los 20 oC (68 oF). Este procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra todo el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.

Temperatura de fermentación: Temperatura recomendada de fermentación 15 – 24 oC (59 – 75 oF).

Safale US-05

Levadura seca tipo ale

Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), agente rehidratante

Propiedades: La cepa más famosa a lo largo de los Estados Unidos, ahora disponible como levadura seca lista para la siembra. Produce cervezas bien balanceadas, con bajos niveles de diacetilo y un paladar final limpio, fresco y vivaz. Sedimentación: media. Peso específico final: medio.
Dosis: 50 g/hl a 80 g/hl.

Instrucciones de siembra: Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 27 ºC ± 3 ºC (80 ºF ± 6ºF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores.
Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando que la temperatura del mosto supere los 20 ºC (68 ºF). Este procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra todo el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.

Temperatura de fermentación: Temperatura recomendada de fermentación 15 – 24 ºC (59 – 75 ºF).

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Safale S-04

Levadura seca tipo ale

Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), agente rehidratante

Propiedades: Cepa inglesa comercial del tipo ale muy conocida, seleccionada por su rápida velocidad de fermentación y la capacidad de formar un sedimento compacto en el fondo de los fermentadores, hecho que mejora la limpidez de las cervezas. Esta cepa es recomendada para elaborar una amplia variedad de cervezas tipo ale y está especialmente adaptada para utilizarse en cervezas tipo ale acondicionadas en barricas o producidas en fermentadores cilíndrico – cónicos.

Sedimentación: alta. Peso específico final: medio.

Dosis: 50 g/hl a 80 g/hl.

Instrucciones de siembra:Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 27 ºC ± 3 ºC (80 ºF ± 6ºF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores.
Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando que la temperatura del mosto supere los 20 ºC (68 ºF). Este procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra todo el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.

Temperatura de fermentación: Temperatura recomendada de fermentación 15 – 24 ºC (59 – 75 ºF).

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Saflager W-34/70

Levadura seca tipo lager

Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), agente rehidratante

Propiedades: Esta famosa cepa de levadura originaria de Weihenstephan, en Alemania, es utilizada por la industria cervecera en el mundo entero. Gracias a sus propiedades tecnológicas, se ha convertido en la cepa más popular para la elaboración de lagers y es actualmente utilizada por cervecerías industriales y grupos cerveceros alrededor del mundo.
Sedimentación: alta. Peso específico final: medio.

Dosis: 80 a 120 g/hl cuando es inoculada a 12 – 15 ºC ( 53 – 59 ºC). Se requiere un incremento de la dosis cuando se inoculan mostos a temperaturas por debajo de los 12 ºC (53 ºF); hasta 200 – 300 g / hl a 9 ºC (48 ºF)

Instrucciones de siembra:
Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 23 ºC ± 3 ºC (73 ºF ± 6ºF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores.
Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando que la temperatura del mosto supere los 20 ºC (68 ºF). Este procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra todo el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.

Temperatura de fermentación:
Temperatura recomendada de fermentación 9 – 15 ºC (48 – 59 ºF). Ideal: 12 ºC (53 ºF).

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Saflager S-23

Levadura seca tipo lager

Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), agente rehidratante

Propiedades: Esta cepa de fermentación baja es originaria del instituto VLB de Berlín, Alemania, y es también conocida bajo el código RH. Es utilizada por cervecerías comerciales de Europa Occidental y se la ha descripto como productora de lagers con notas frutales y a ésteres.

Sedimentación: alta.
Peso específico final: medio.

Dosis: 80 a 120 g/hl cuando es inoculada a 12 – 15 ºC ( 53 – 59 ºC). Se requiere un incremento de la dosis cuando se inoculan mostos a temperaturas por debajo de los 12 ºC (53 ºF); hasta 200 – 300 g / hl a 9 ºC (48 ºF)

Temperatura de fermentación: Temperatura recomendada de fermentación 9 – 15 ºC (48 – 59 ºF). Ideal: 12 ºC (53 ºF).

Instrucciones de siembra: Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 23 ºC ± 3 ºC (73 ºF ± 6ºF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores. Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando que la temperatura del mosto supere los 20 ºC (68 ºF). Este procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra todo el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.

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Bohemian

Tipo: Malta base
EBC: 3-4
Utilizada para: Cervezas Pilsen tipo de Bohemia. Cervezas europeas de baja fermentación.
Carga máxima: Hasta el 100 %
Resultado: Elaboradas a partir de la cebada dística de verano de Bohemia, preferentemente tipo
“Hanka”· Sirve para elaborar todas las cervezas claras. Como malta de base para cervezas especiales

Malta Premium (Pilsen extra clara)

Tipo: Malta base
EBC: 2-3
Utilizada para: Cervezas tipo Pilsen con colores extra claros.
Todos los tipos de cerveza.
Carga máxima: Hasta el 100 %
Resultado: Fabricada a partir de cebada de verano de 2 carreras de la más fina, principalmente Barke y Scarlett.
Mediante una selección de las materias primas apropiadas y una especial tecnología para el malteado se obtienen colores claros y aromas finos.

Malta de Munich

Tipo: Malta base
EBC: I 12 - 17 II 20 - 25
Utilizada para: Cervezas Oscuras, Festbiere y cervezas fuertes
Carga máxima: Hasta el 100 %
Resultado: Potenciación del típico carácter de la cerveza mediante refuerzo del aroma. Color fuerte de cerveza

Malta de Viena

Tipo: Malta base
EBC: 7-9
Utilizada para: Cerveza Export, cerveza marzen, Festbiere (espesas), Hausbraubiere (cervezas de la casa)
Carga máxima: 100 %
Resultado: Cervezas de colores dorados y potenciación de la consistencia

Malta Pale Ale

Tipo: Malta base
EBC:5,5 - 7,5
Utilizada para: Apropiada para todo tipo de cerveza: Ale, Stout y Porter
Carga máxima: 100 %
Resultado: Produce una magnífica cerveza reposada y Ales

Malta Pilsen

Tipo: Malta base
EBC: 3-5
Utilizado para: Cerveza Pilsen
Carga máxima: 100 %
Resultado: Fabricada a partir de cebada de verano de 2 carreras nacional de la más fina.
Para fabricación de todos los cervezas claras.
Como malta de base para cervezas especiales.

La dureza del agua

El agua dura es aquella que contiene un alto nivel de minerales, en particular sales de calcio y magnesio. Aunque otros minerales, como el estroncio, el hierro y el manganeso, también contribuyen al endurecimiento del agua, lo hacen en menor grado, ya que generalmente están disueltos en el agua en pequeñas cantidades.

Las aguas duras no son perjudiciales para la salud ya que los minerales que contienen, calcio y magnesio, son necesarios para el cuerpo humano.

¿Qué origina la dureza del agua?

El agua adquiere el calcio y el magnesio, que determinan su dureza, en su contacto con los distintos tipos de terrenos por los que circula el río o el acuífero de donde procede. Por lo tanto, el grado de dureza del agua depende del carácter geológico del suelo que atraviesa desde su origen. Así, un suelo calizo genera mayores contenidos de cal que un suelo granítico.

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Agua

(Viene de aquí)

Ajustes en el agua

Podemos reproducir las aguas del apartado anterior añadiendo una serie de sales al agua local disponible. Si la adición está destinada a mejorar la capacidad de amortiguación del agua, se utilizará el volumen del agua para los cálculos. Para adiciones de sal destinadas a cambiar el sabor final de la cerveza, se utilizará el volumen final de cerveza como base para los cálculos. Las sales utilizadas más comúnmente son el yeso (CaSO4.2H2O -- CaSO4 hidratada con dos moléculas de agua), sales Epsom (MgSO4.7H2O), sal de mesa no yodada (NaCl), carbonato cálcico (CaCO3) y cloruro de calcio (CaCl2.H2O). La adición de sales de yeso y Epsom es conocida como "burtonización" ya que eleva la dureza y las concentraciones de sulfato a niveles similares
a la que se encuentra en las aguas Burton-on-Trent. Se pueden utilizar otros tipos de sales, pero estos son con diferencia los tipos de sales más utilizados en la elaboración de cerveza.


Leer más
1. Dave Miller, Dave Miller's Homebrewing Guide (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).
2. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996).
3. George Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989).

Agua

(Continua de aquí)

Aguas famosas

Los iones descritos anteriormente se pueden encontrar en distintas concentraciones dependiendo del origen del agua, como puede verse en la siguiente tabla (los valores se expresan en ppm y fueron tomados por Greg Noonan para la conferencia de la AHA de 1991)



La composición de estas aguas ha jugado un papel importante en el desarrollo de los estilos cerveceros del mundo. En Londres, Dublin y Munich, se necesita el alto contenido de bicarbonato para balancear los contenidos ácidos que proporcionan las maltas torradas y oscuras usadas en porters, stouts y bocks. Cuando se elaboran cervezas claras usando este tipo de agua, se necesita reducir la alcalinidad mediante la adicción de ácidos, mediante el uso de maltas ácidas o añadiendo directamente ácido láctico o sulfúrico al mosto. El agua de Burton es extremadamente dura, y las altas concentraciones de iones de sulfato y magnesio dejan una sequedad que acentúa el carácter amargo de las cervezas bitter y pale ale inglesas. En el otro extremo del espectro está Plzen, que contiene concentraciones muy pequeñas de iones disueltos (que no es lo mismo que decir que es muy suave). La adopción del proceso de decocción del mosto se debe en parte a la falta de minerales en el agua, así como al empleo de maltas poco trabajadas. Las elaboradas series de temperaturas usadas en la decocción ayudan que varias reacciones enzimáticas sucedan en una medida razonable, incluso cuando las enzimas trabajan lentamente debido a la falta de calcio.

Agua

(Continua de aquí)

Los iones en la elaboración

El catión más importante en la elaboración de cerveza es el Calcio, el cual es esencial para reducir el pH de la maceración a un nivel apropiado, guarda sales de oxalato en suspensión (que dan turbidez y forman regueros si precipitan), reduce la extracción de taninos y asiste en la coagulación de proteínas en los cambios calientes y fríos. Los iones de Magnesio participan en las mismas reacciones pero no son tan efectivos. Las levaduras necesitan entre 10 y 20 ppm como alimento, pero cantidades más altas dan un sabor áspero como a mineral. Otro catión es el de Sodio que acentúa la dulzura a bajas cantidades pero que tiene sabor a salado en altas concentraciones.

El anión más importantes en la elaboración es el bicarbonato, neutraliza los ácidos de las maltas oscuras y tostadas, reacciona con el Calcio para reducir la dureza y promueve la extracción de taninos y de los componentes de los colores. Normalmente se encuentran en solución con los iones de carbonato (CO3)-2, pero el bicarbonato es de lejos el componente más importante en los valores de pH en el agua y el mosto. El ión de sulfato (SO4)-2 no juega un papel tan importante en el proceso, pero acentúa la amargura y la sequedad del lúpulo en altas concentraciones como las que se encuentra en las aguas de Burton-on-Trent . Otro anión es el cloruro (Cl-), que realza el dulzor en bajas concentraciones pero que, en altas concentraciones, puede obstaculizar la floculación de las levaduras.