Ora et labora… et bibe cerevisia!!! Parte II

María Revilla
HumalaBeer

Retomando el artículo del pasado número, ahí van unas pinceladas sobre las diferentes trapenses:

Bières de Chimay, pioneras en lucir el preciado logo en su etiqueta. La primera cerveza que se elaboró en la Abadía de Notre Dame de Scourmont data del año 1862 y fue la que hoy conocemos como Chimay Roja; después vino la azul y, finalmente, la blanca. ¿Su mayor tesoro? La levadura, única en el mundo gracias a que en los años 50 el Padre Teodoro aisló una de sus células. También la calidad del agua es fundamental: agua pura que sale directamente de los pozos de la abadía; así como la malta y el lúpulo, 100% naturales. Los monjes solo trabajan cinco horas al día (el resto del tiempo lo consagran a la búsqueda de Dios por medio del estudio y la oración) y aún así tienen tiempo para producir no sólo una de las mejores cervezas del mundo sino también una amplia gama de quesos, elaborados con leche de las vacas que pastan en sus campos, perfectos para maridar con sus cervezas. Y como no sólo de queso y cerveza vive el hombre, también gestionan un restaurante y un hotel donde merece la pena hospedarse, no sólo por el paisaje que lo rodea sino también por el aroma que impregna hasta el último de sus rincones. Que te despierte por la mañana ese olorcillo a Chimay no tiene precio… bueno, sí que lo tiene, pero no es muy elevado…

Más cerca de Francia está la Brasserie d’Orval, que toma su nombre de Val d’Or (Valle del oro) que, según la leyenda, le dio la Princesa Mathilde al recuperar, gracias a una carpa, el anillo de su difunto marido que se había caído en una fuente. De hecho, es este símbolo, la carpa con el anillo, el que viste las botellas de Orval. Hoy día, sigue siendo el agua de esta fuente la que se utiliza para alimentar tanto al monasterio como a la cervecería, y al parecer ahí radica su misterio, pero ¿sólo en el agua? No, también las levaduras salvajes del entorno, del tipo Brettanomyces, contribuyen a hacer de ella una cerveza única en su especie desde 1931. Sólo se elabora una variedad de Orval, aunque existe una versión más ligera para el consumo interno del monasterio. No estaría bien visto que los monjes fueran haciendo eses por los pasillos del claustro… Y como parece que el destino de la cerveza y el del queso van de la mano, Orval también lo elabora. Recomiendo probarlo, como también recomiendo visitar la abadía, donde hay un pequeño museo, un jardín de plantas medicinales (donde por supuesto no falta el lúpulo) y lo más importante: la fuente donde la Princesa Mathilde recuperó su anillo y dio nombre, imagen y leyenda a esta cerveza, única en el mundo.

La Abadía de Notre Dame de Saint Remy en Rochefort, en sus inicios fue un convento de monjas, pero ¡con la Iglesia hemos topado! enseguida las echaron para alojar a un grupo de frailes. Al menos hicieron una cosa bien: una cervecería que empezó a funcionar allá por el siglo XVI. Esta abadía sufrió todo tipo de calamidades: sobrevivió a la Revolución Francesa, a dos guerras mundiales, a una epidemia de peste y a la ocupación nazi. No me extraña que el lema que defienden sea: “Caigo, me levanto”. Y no sólo eso: en diciembre de 2010, debido a un cortocircuito, hubo un incendio que, aunque terrible, no consiguió destruir la fábrica de cerveza. Así, hoy día y de forma ininterrumpida desde 1900, podemos disfrutar de sus tres variedades: Rochefort 6, 8 y 10. ¡Ah! No puedo recomendar su visita: es de clausura y no se puede entrar. De hecho, esta fábrica funciona bajo la estricta observancia de las reglas del cister y la elaboración sigue el horario monástico: empieza a las tres y media de la mañana, mientras nosotros estamos de bares y, a poder ser, ¡con una buena cerveza en la mano!

En 1794, un grupo de monjes se dirigía a Amsterdam para embarcar hacia Canadá pero, por avatares del destino, se quedaron en Westmalle para fundar un monasterio trapense. ¡Y menos mal que lo hicieron! Al principio, y como viene siendo habitual en estos casos, la cerveza se elaboraba para el consumo de los monjes. Años después, empezaron a venderla a las puertas de la cervecería para financiar sus monasterios de El Congo, y así empezó su comercialización. Las instalaciones actuales datan de 1930 y todavía mantienen las cubas de cobre y la decoración en cerámica de la fábrica inicial. Aquella primera cerveza que se elaboró en 1836 fue la Dubbel y aún hoy podemos disfrutar de su dulce aroma a bizcocho. La Tripel sigue manteniendo intacta su receta desde 1956, y la Extra se elabora dos veces al año para uso y disfrute de los mojes. Tampoco aquí podía faltar el queso, y como en el monasterio no se permiten ni colorantes ni conservantes, su color depende de lo que coman las vacas…

Achel, la que resurgió de sus cenizas como el Ave Fénix, se encuentra en la frontera entre Bélgica y Holanda. La Abadía de Achelse Kluis se creó en 1656 como lugar de culto y oración. Allí no se elaboraba cerveza, pero como los monjes no eran precisamente abstemios, se la compraban a otros cerveceros de la zona. Y así, rezando y bebiendo, estuvieron hasta 1789, año en que tuvieron que huir de la abadía y abandonarla. En 1846 un puñado de monjes del Monasterio de Westmalle la refundaron con el nombre de San Benedictus y, como no podía ser de otra manera, empezaron a elaborar su propia cerveza. Pero estalló la Primera Guerra Mundial y los alemanes (quizá celosos porque las cervezas belgas eran mejores que las suyas) fundieron toda la maquinaria para fabricar cañones; y otra vez vuelta a empezar... Hubo que esperar hasta 1998 para que los monjes construyeran una nueva cervecería (hasta entonces producían en otras fábricas belgas: ¿Nació con ellos el concepto “gipsy brewer”?) pero mereció la pena la espera. Además desde 2001 ¡incluso se embotella! Hasta entonces, estas cervezas solo se servían en el bar del monasterio directamente de los tanques. Las Achel 5 sigue conservando ese punto de magia…

Llegamos a la Abadía de Sant Sixtus, en Westvleteren, y nos encontramos ante la mayor leyenda dentro del mundo de la cerveza. Sus inicios no fueron fáciles: los monjes sufrieron penurias económicas, inviernos muy duros y un par de guerras en las que la abadía se utilizó como hospital de campaña, cuartel general de la resistencia y asilo de refugiados. Fue precisamente durante la Segunda Guerra Mundial cuando nació la Westvleteren XII: supongo que necesitaban algo fuerte para olvidar las miserias de la contienda. Hasta hace poco era prácticamente imposible disfrutar de estas cervezas fuera de la abadía o del Café de Vrede, frente al monasterio y propiedad de los monjes. Sin embargo, ahora se pueden adquirir en algunos sitios. Eso sí, siento deciros que es un hecho puntual, los monjes necesitan dinero para reconstruir la abadía y ésta es la manera más rápida de conseguirlo. Así que, una vez terminadas las obras, habrá que volver al viejo sistema del pedido telefónico y el viaje a Bélgica. Estas cervezas aún conservan la esencia y el encanto del pasado: botellas desnudas en antiguas cajas de madera. Si os he aconsejado visitar Orval o Chimay, diría que es obligatorio ir al Café de Vrede a disfrutar de una de las mejores cervezas del mundo rodeado de moteros melenudos con chupa de cuero, locos cerveceros venidos de todos los rincones del mundo o parejas de abuelos belgas casi octogenarios: todos ellos apasionados de esta leyenda líquida.

La Trappe, la hija pródiga, es la única holandesa y la que más variedad de cervezas ofrece de entre las trapenses: ¡hasta nueve! Desde que en 1884 se empezara a elaborar en la abadía de Ntra Sra de Koningshoeven, cerca de la frontera belga, hasta el día de hoy, más de una vez se ha puesto en entredicho su autenticidad como trapense. En los años 60 los monjes se vieron saturados de trabajo y buscaron la colaboración de otras cervecerías; no obstante, veinte años después volvieron a ocuparse ellos mismos de todo el proceso de elaboración lanzando la primera cerveza con denominación de La Trappe. En 1999 la ITA le retiró el derecho a lucir el logo de Authentic Trappist Product porque vendieron su receta al poderoso grupo Bavaria. Los monjes alegaron que cuando firmaron con la multinacional las normas de la ITA no estaban muy claras y, después de mucho deliberar, en 2005 les devolvieron el derecho al logo. Hoy día La Trappe es subsidiaria de Bavaria; ésta, a su vez, pertenece a Sabmiller, así que nos encontramos ante una trapense que, de alguna manera, pertenece a una multinacional… ¿dónde ha quedado el espíritu de Ora et labora de San Benito?

¿Existe una octava trapense? De momento la cerveza de Mont des Cats no tiene el logo que concede la ITA pero espera lucirlo próximamente, siendo así la primera francesa en poseerlo (aunque hay que recordar que fue en Francia dondenacieron las cervezas trapenses). La Abadía de Mont des Cats elaboraba cerveza desde sus inicios. Una bomba en la Primera Guerra Mundial destruyó la fábrica, que nunca se reconstruyó, y los monjes vivieron desde entonces de la elaboración de queso (producto que sí luce el famoso logo). Sin embargo, necesitaban mayores ingresos para mantener la abadía y decidieron retomar su actividad cervecera de hace cien años. Como, de momento, ellos no pueden tener su propia fábrica, es Chimay quien elabora su cerveza tostada según una antigua receta. ¿Más vinculaciones con el mundo cervecero? Curiosamente, en 1831 cuatro monjes de esta abadía francesa fundaron nada menos que el Monasterio de St. Sixtus en Westvleteren.

Si repasamos la historia de las trapenses todas tienen algo en común: años, incluso siglos, de historia a sus espaldas; soportar un sinfín de avatares, desgracias y hasta destrucción; resurgir, tarde o temprano, para volver a empezar y ser las cervezas más deseadas del mundo, quizás por este halo de misterio que las rodea…

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Lámbicas de ida y vuelta Lámbicas de ida y vuelta

Por María Revilla Ruipérez
HumalaBeer


Me dispongo a escribir sobre las cervezas lámbicas ¿Por dónde empezar? La historia me lleva irremediablemente, una y otra vez, a Bélgica; más concretamente a Bruselas y, puestos a acotar, a la región flamenca de Pajottenland. Y es que es en el sur de Bélgica donde encontramos representados, no solamente todos los tipos de cerveza producidos en el mundo, sino también aquellos que sólo existen allí. Pero, ¿realmente sólo se producen lámbicas belgas? ¿O existe producción fuera de sus fronteras?

Lo que es seguro es que todo empezó en Lembeek (de ahí su nombre), un pequeño pueblo a orillas del río Senne, hace unos cuantos siglos; y se puede decir que cientos de años después, estas cervezas, las más antiguas y misteriosas que se elaboran hoy en día, son el testimonio líquido de un método ancestral: la fermentación espontánea.

¿En qué consiste este método? No voy a meterme a explicar el intrincado mundo de las levaduras, eso lo dejo para los expertos y los amantes de Pasteur. Sólo apuntar que las cervezas lámbicas no las llevan añadidas, por muy cultivadas, seleccionadas y mimadas que hayan sido, sino que se nutren de las levaduras que pululan por el ambiente, levaduras salvajes que viven en las propias cervecerías, en los barriles, herramientas, etc. y que caen, o más bien yo creo que se tiran en picado, a los tanques. Pero no solo levaduras, sino también bacterias lácticas, acéticas, bretas… y así hasta más de 400 diferentes “bichitos” que colonizan el mosto.

Como curiosidad, decir que como las levaduras no han sido seleccionadas previamente, el sabor de las cervezas depende en gran medida de las cepas que predominen en cada bodega, haciendo de cada elaboración algo único e irrepetible; eso sí, todas tienen en común su PH ácido, de ahí que algunos las denominen “vinagres”. Otra curiosidad es que el lúpulo que se utiliza es viejo, se busca matar su característico amargor, al contrario que en otros estilos que lo que se persigue es mantener sus frescor a toda costa. Y una más, cuando en todas las fábricas se utilizan máquinas para enfriar, en la elaboración de las lámbicas se aprovecha el frío natural: Bélgica, pleno invierno y ventanas abiertas ¿alguien da más?

Existen cuatro tipos de lámbicas: la lámbica pura es ácida y con poca o ninguna carbonatación; se macera durante tres años aproximadamente y normalmente no se embotella: se sirve directamente del barril. La Gueuze, una mezcla de lámbicas de distintas edades, puesta a refermentar en botella de champán con tapón de corcho, tiene un sabor, cuando menos, curioso: ácido y dulce a la vez, entre el cava y la sidra. Dentro de éstas, está la Gueuze-vinífera de Cantillon, macerada con uva moscatel que representa por sí misma una auténtica reconciliación entre el vino y la cerveza, dos mundos que parecían eternamente enfrentados. A la Faro se le añade azúcar moreno o caramelo, haciendo de ella una especie de jarabe de cerveza extremadamente dulce. Y, por último, están las de frutas, siendo la Kriek sin duda la más famosa y vistosa de ellas, elaborada con cerezas ácidas que se añaden en el momento de la fermentación. ¡Ah! Kriek no es una marca, como mucha gente cree, es cereza en flamenco. Estas cervezas de frutas originariamente también podían ser de frambuesa, grosella o melocotón; sin embargo, hoy en día, algunos se han apuntado a la moda del “todo vale” y hasta hay variedades de plátano, supuestamente lámbicas.

Hasta hace no demasiado tiempo estas cervezas eran unas perfectas desconocidas fuera de Bélgica, y para descubrir las auténticas lámbicas era necesario acudir a los viejos bistrós bruselenses como Moeder Lambic, 3 Fonteinen, À la Mort Subite… Afortunadamente todo esto ha cambiado y, hoy en día, no sólo es posible encontrarlas en muchos otros países, sino que cada vez más elaboradores, muy lejos de Bélgica, están produciendo sus propias lámbicas. Esto nos lleva a la primera pregunta: ¿existe producción fuera de esa pequeña zona flamenca? ¡SÍ!

Hay un movimiento importante en el norte de Italia (de hecho, allí presumen de tener su propio “Valle del ‘acido”). En Piamonte encontramos cerveceros ya consagrados como Teo Musso de Baladin, creador de la Mama Kriek, o Valter Loverier de LoverBeer, padre de la BeerBera elaborada a partir de uvas Barbera D’Alba. Un poco más hacia el sur, en Liguria, está Lorenzo Bottoni de Piccolo Birrificio, que produce una cerveza madurada en barrica de Chardonnay con base de gueuze de Hansens. Por último, en Parma, Renzo Losi de Panil produce la Panil Barriquée Sour, de color rojo intenso y un sabor que recuerda vagamente a ciertos vinagres balsámicos.

Al otro lado del Atlántico, en EEUU, y bajo la denominación de American Wild Ale, existe un movimiento de cervezas lámbicas en constante crecimiento y evolución. En California, por ejemplo, se encuentra Russian River Brewing co. que ofrece, entre otras: Supplication, una ale oscura envejecida en barrica de Pinot noir y a la que se le añaden cerezas ácidas y bretanomices. O Beatification, una lámbica 100% inspirada en las tradicionales de Cantillon. En Michigan, la Arbor Brewing co. nos regala Divette, una cerveza envejecida en barrica de roble y mezclada con gueuze belga. Ya en la costa este, en Florida, Cigar City destaca con su Vuja De a base de grosellas negras, hibisco y bayas de saúco.

Sin embargo, no hay que irse tan lejos para tomar una buena lámbica; aquí mismo, en Cataluña, Ales Agullons ha creado Setembre, una extraordinaria combinación entre su Pura Pale y lámbicas belgas que se deja madurar durante, al menos, nueve meses en barrica de roble y otros tres más en botella. Y no sólo eso, sino que también se le añaden uvas. ¡Os recomiendo que probéis el resultado!

Así pues, las cervezas lámbicas nacieron en Bélgica. En la actualidad, no obstante, hay un movimiento en claro crecimiento en EEUU. En Cataluña ha nacido una lámbica que lleva auténticas belgas y que, a pesar de su corta edad, ya ha viajado a EEUU… ¿Se estará cerrando el círculo? Más bien, esperemos que se esté abriendo y extendiendo por todo el mundo.

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IPA ¿un golpe de suerte?

Por María Revilla Ruipérez
HumalaBeer

Todos conocemos el origen de las IPA (India Pale Ale), pero ¿se trata de la verdadera historia o es simplemente la que siempre nos han hecho creer? La romántica idea de George Hodgson, ilustre maestro cervecero de Bow Brewery de Londres que, preocupado por la sed y el bienestar de sus conciudadanos británicos en la India de finales del siglo XVIII, decide elaborar una nueva cerveza que aguante en buenas condiciones los 15.000 kilómetros que separan a los súbditos británicos de su patria. Hasta entonces lo tenían difícil ya que el transporte se realizaba en barriles de madera que viajaban en las bodegas de los barcos, sin refrigeración obviamente, y soportando los vaivenes de un viaje de casi cinco meses con drásticos cambios de temperatura. Esto provocaba que la cerveza llegara a su destino en tan malas condiciones, mohosa y agria, que ni los más sedientos y nostálgicos cerveceros eran capaces de beber. Entonces, Hodgson decidió alcoholizar y lupulizar sus cervezas para evitar que se agriasen durante el largo periplo por el océano, dando como resultado una cerveza muy amarga, alcohólica y espumosa, capaz de soportar, no solo el largo viaje, sino también el tiempo de almacenaje en la India, donde a poca imaginación que le echemos, sabemos que el clima es totalmente distinto del de Inglaterra. Hasta aquí, la historia de siempre, ¿así de fácil? Parece que no…

En 1640 había ya un importante asentamiento británico en Madrás y veinte años después en Bombay. ¿Nos quieren hacer creer que el ejército, los comerciantes y marineros allí establecidos estuvieron un siglo sin beber cerveza? ¿Quieren que creamos que hasta que no llegó el Sr. Hodgson con sus “lúpulos mágicos” no se bebía cerveza en las colonias? Es verdad que la IPA fue la primera cerveza diseñada para ser exportada, pero no fue la primera en exportarse. En agosto de 1769 el Capitán Cook abrió un barril de Porter que llevaba a bordo para celebrar que cumplían un año navegando por el océano y así sentirse más cerca de Inglaterra. El diario de uno de sus tripulantes detalla que la cerveza “estaba en excelentes condiciones”. Si este barril de Porter podía soportar perfectamente un año de travesía por el Pacífico Sur, no hay razones para pensar que había que elaborar una nueva cerveza que aguantara un viaje a la India.

Al parecer, el éxito de Hodgson se debió, no solo a uno, sino a dos golpes de suerte (creo que fueron más) y alguna casualidad… Por un lado, los muelles de los barcos que iban a la India estaban muy cerca de su cervecería. Así, cuando los capitanes de estos barcos querían comprar cerveza para llevar a las colonias lo hacían en la que tenían más cerca, la suya. Además, este les daba crédito de hasta 18 meses para pagar, siempre y cuando solo le compraran a él. Y cuando se enteró de que otros comerciantes estaban exportando cerveza, inundó el mercado con grandes cantidades de la suya a muy bajo coste. Una vez que se deshizo de sus competidores, limitó las exportaciones y elevó de manera considerable los precios recuperando así las pérdidas del año anterior. ¿Buena cerveza o buen comerciante?

Por otro lado, Hodgson decidió experimentar con su October Bitter Ale. Quería obtener una maduración rápida, que la cerveza alcanzara el mismo grado de maduración en barril y durante cinco meses de travesía que en dos años de almacenaje en un sótano. Para ello, echó parte del lúpulo directamente en el barril (versión temprana del dry hopping) para que este hiciera su trabajo mientras la cerveza seguía fermentándose. Añadió también más azúcar que el utilizado normalmente para las Pale Ale, con la intención de alimentar a las levaduras y mantenerlas vivas durante el largo viaje. Se podría pensar que con este método se conseguía una carbonatación excesiva, pero este posible efecto quedaba contrarrestado por las fugas que tenían los barriles de la época. También se vio beneficiado por el trayecto del barco, al cruzar dos veces el ecuador se producía una doble fermentación en caliente, además la temperatura del océano cambiaba a medida que iban avanzando en su viaje. De 11°C en aguas inglesas pasaban a 27°C en la zona ecuatorial para volver a bajar a 18°C al bordear el Cabo de Buena Esperanza, y subir de nuevo hasta los 30°C al final del trayecto. De esta manera se obtenía una cerveza seca, alcohólica, carbonatada y de sabor fuerte y amargo. Sin embargo, no existe ninguna evidencia de que Hodgson supiera de antemano el resultado final de su experimento. ¡Apostó y ganó!

¿Por qué tuvo tanto éxito la IPA en Inglaterra, un país frío y lluvioso acostumbrado a las Porter? Al parecer, al volver a casa, los soldados querían seguir disfrutando de la misma cerveza lupulosa que habían estado bebiendo durante su exilio en las colonias. Si a esto añadimos que en 1827 uno de los barcos que se dirigía a la India naufragó muy cerca de la costa, que fue subastado en Liverpool con los barriles de IPA incluidos y que estos se extendieron por toda la ciudad como la pólvora, el resultado es que poco tiempo después, los británicos clamaban por estas cervezas doradas. Como seguimos clamando hoy día, casi dos siglos después y en los cinco continentes. ¡HIP HIP, IPA!


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Verde por dentro, negra por fuera

Por María Revilla Ruipérez
HumalaBeer

Agosto 2011. Viajo por la costa oeste de EEUU, entro en Cannery Row Brewing Company (Monterrey, California), me encuentro ante una carta de más de 100 cervezas, pero entre todas ellas hay un nombre que llama mi atención: Hop in the Dark de Deschutes. Como estoy descubriendo los lúpulos me decido a pedirla. No os voy a contar lo que sentí al probarla, solo os diré que desde entonces no he parado de buscar información sobre este estilo de cerveza y he descubierto que no solo su sabor merece la pena, sino también su historia… Una historia polémica ya desde su nacimiento. No se sabe a ciencia cierta quién empezó a elaborar este tipo de cerveza, aunque en la costa oeste le atribuyen la paternidad a John Maier de Rogue Ales (Newport, Oregón).

Supongo que quién empezó es lo de menos, como tampoco es especialmente importante el nombre que se le dé, la cerveza en sí misma es lo que importa. Aun así, y como hoy en día hay un gusto desmedido por clasificar y etiquetar todo aquello que nos rodea, ¿qué nombre ponerle? ¿Black IPA? ¿India Black Ale? ¿Cascadian Dark Ale (CDA)? La mayoría se inclina por este último. Algunos apelan a la confusión que pueden originar las palabras black y pale en un mismo nombre. Tampoco parece apropiado utilizar el término India para indicar el carácter lupuloso de estas cervezas, ya que en su origen no encontramos barcos británicos transportando cerveza a sus colonias y, lo que es más importante, ¡no sabe como una IPA! Entonces, ¿por qué Cascadian? Los detractores de esta denominación argumentan que la gente puede pensar que es por el tipo de lúpulo utilizado, de hecho yo lo pensé. Pero no, la razón es otra muy diferente. ¿Habéis oído hablar alguna vez de la región o república de Cascadia? Hay una franja en la costa oeste de EEUU que discurre paralela a la Cordillera de Cascadia y que abarca parte de la Columbia Británica (Canadá), los estados de Washington, Oregón y Norte de California. El nombre de esta cordillera se debe a las numerosas cascadas que hay en sus bosques y es precisamente de estos bosques y de esta zona de donde proceden no solo los lúpulos que se utilizan en su elaboración, sino también los primeros elaboradores de este nuevo estilo. ¿Qué tiene de particular esta autodenominada República? Se puede decir que es sobre todo una identidad ideológica y cultural que va más allá de las definiciones políticas o geográficas, se trata más bien de un grupo de gente afín con un sentimiento de comunión con la naturaleza que le rodea y que habita en una zona con características naturales únicas, como únicas son las cervezas que allí se elaboran.

A pesar de que su nacimiento se remonta a los años 90, solo desde el año pasado está reconocida como un nuevo estilo por la Brewers Association pero con el nombre de American-Style India Black Ale. Siguen a vueltas con el nombre… Sin embargo, el presidente de The Beer Judge Certification Program solo aceptaría que apareciese bajo el epígrafe de Cerveza experimental, porque prefiere esperar a que se consolide como estilo ya que, según él, podría ser tan solo una moda pasajera. ¡Creo que no la ha probado!

Pero, ¿qué es Cascadian Dark Ale? Si nos dicen que es una Black IPA, podríamos pensar que es la mezcla de una IPA y una Stout y sin embargo es mucho más que eso y aunque pueda parecer que el origen de este estilo es algo casual, nada más lejos de la realidad. Como reconoce el maestro cervecero de Deschutes Brewery “Las maltas negras y los lúpulos no siempre se llevan bien”, así que se hicieron hasta 22 elaboraciones de prueba antes de lograr la armoniosa combinación de Hop in the Dark. Se podría decir incluso que CDA desafía los estilos convencionales ya que su sabor es completamente diferente de lo que se espera al verla. Aunque tiene el color oscuro -entre marrón y negro con destellos rubíes- que le dan las maltas tostadas, destacan el aroma y el sabor amargo de los lúpulos americanos, más concretamente de la región de Cascadia, con los que se elabora. En cuanto a las maltas, aparte del color oscuro también aportan su toque de sabor tostado, dulce, caramelo, incluso chocolate, eso sí, nunca ahumado. El resultado final resulta seco en boca por la combinación del amargor del lúpulo y los taninos de las maltas, y ligero con una textura suave, casi sedosa, no tan pesado como una Porter o una Stout. El carácter resinoso de los altos niveles que da el dry hopping, siempre presente, puede crear una maravillosa sensación envolvente en la lengua. Tiene un volumen de alcohol de entre 6 y 7,75% y un amargor de entre 60 y 90 IBU.

Este nuevo estilo solo puede ser el resultado de la pasión que sienten sus creadores por los lúpulos que les rodean. Muchas veces estos brewers han sido duramente criticados por el excesivo uso que hacen de ellos, haciendo gala en sus cervezas de un amargor difícil de valorar y apreciar por muchos. Y sin embargo, vemos que CDA es un claro ejemplo de cómo esta pasión puede ayudar a crear nuevos estilos y no solo eso, sino que es la prueba de que todavía se puede sorprender, no solo a críticos sino también a otros elaboradores y amantes de cerveza. Este estilo no está reconocido como tal ni tiene todavía su propio nombre, como tampoco lo tiene la región de la que procede, y sin embargo en EEUU llevan más de una década disfrutando de él. Solo espero que esa pasión y entusiasmo que empuja a los elaboradores americanos a experimentar e incluso arriesgar y crear nuevas cervezas sea capaz de cruzar el océano para contagiar a nuestros cerveceros y permitirnos disfrutar de joyas como Hop in the Dark.

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Witbier

Aspecto : color pajizo pálido o dorado suave. La cerveza será muy turbia por los granos o la levadura, lo que da un aspecto lechoso, amarillento. Cabeza de espuma densa, blanca. La retención debe ser muy buena.

Aroma: moderado a dulce (a menudo con suaves notas a miel o vainilla) con un liviano y especiado aroma a trigo, a menudo con una pizca de astringencia. Se puede notar en el entorno un moderado perfume a cilantro, herbal o a pimienta. También frutal a naranja. Es opcional un moderado aroma herbal y especiado por el lúpulo, que nunca debe sobreponerse a las otras características.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio, a menudo con una cremosidad del trigo sin maltear y ocasionalmente de avena. A pesar del cuerpo y la cremosidad, el finish es seco, a menudo con una pizca de astringencia. Carácter efervescente por la alta carbonatación. Es refrescante por la alta carbonatación, ligera acidez, y escaso amargor en el finish. Sin asperezas o astringencias por la cáscara de naranja.


Sabor: dulzura placentera (a menudo con notas a miel o vainilla) con una sabrosa dulzura cítrica a naranja.
Refrescante con una finish seco, a menudo astringente. Puede tener poco sabor a trigo. Opcionalmente puede tener una ligera acidez a láctico. Los sabores a hierba especiada son comunes, pero no deben sobreponerse y pueden saber a cilantro u otras especies en un nivel menor. Un sabor terroso a lúpulo debe ser bajo o ninguno. El amargor será bajo a medio bajo y no debe interferir con el refrescante sabor a frutas o especias, ni debe persistir en el finish. No debería estar presente amargor de cáscara de naranja. Sabores vegetales, como a puerro, no deben estar presentes. Sin diacetil.

¿Una cerveza? ¡Nosotros le ofrecemos 5.000!

En el norte, y en general en todo el país, la reina es la cerveza Pilsen, rubia y con poco lúpulo. Incluso en Dortmund ha desbancado ya a la clásica Export. En Düsseldorf y en el Bajo Rin se bebe la cerveza Alt, de color ámbar y sabor más amargo; y en las barras de Colonia se sirve la Kölsch, rubia y con más lúpulo, en los esbeltos vasos Stangen. En el sur domina la cerveza clara Helles o Lager, más rica en malta. También es típica del sur la Weißbier, más densa y con un aroma afrutado, que como cerveza de trigo cada vez gana más adeptos en el norte.

Servida en elegantes vasos de tulipa, la cerveza negra está recobrando hoy día la importancia que tenía en el pasado. Esta antiquísima bebida se fabrica sobre todo en los nuevos estados federados, como Turingia o Sajonia, aunque también en Mecklemburgo-Pomerania Occidental. La cerveza ahumada Rauchbier de Bamberg goza de una sólida tradición, ya que la malta secada al fuego le confiere un refinado sabor a jamón.

En Freising, cerca de Múnich, se encuentra Weihenstephan, la cervecería más antigua del mundo, en la que los monjes fabricaban ya hacia 1040 la primera cerveza. Para las ocasiones especiales, los duques de Baviera mandaban traer la cerveza Bock desde Einbeck en Hannover. Y aún hoy la Doppelbock sigue inaugurando cada primavera la temporada de la cerveza fuerte en Múnich.

Mesa con comida y cerveza al aire libre
Y en el lado opuesto, la extrasuave Berliner Weiße que, endulzada con jarabe de aspérula o frambuesa, luce verde o roja en los vasos redondos. Y si se prefiere algo más suave, ¿qué tal una Radler o una Alsterwasser? Es cerveza y limonada a partes iguales. Deliciosa y refrescante, al estar aclarada permite beber más. Antes sólo podía mezclarse en el local, pero desde 1993 puede comprarse en botella, al igual que el Diesel (cerveza con refresco de cola).


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Dunkel

Aspecto: color cobre suave a caoba. Es característica una espuma gruesa, no blanca, que persiste.
El alto contenido en proteína que otorga el trigo, atenta contra la claridad en los ejemplos no filtrados, aunque el nivel de turbidez es variable. Las levaduras en suspensión (que deben agitarse antes de tomar) también contribuyen a la turbidez.


Aroma: moderado a fuerte, a fenoles (clavo) y ésteres (banana). El balance y la intensidad de los componentes fenólicos y ésteres en los mejores ejemplos están balanceados.
Opcionalmente puede haber un leve aroma a vainilla. Aroma a lúpulos nobles de bajo a ninguno. Puede estar presente un leve aroma a trigo, que se percibe como a pan o grano, acompañado por un aroma a caramelo, costra de pan o a malta (Vienna, Munich), pero no debe sobreponerse a la levadura. Sin diacetil o DMS.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio pleno. La textura del trigo así como las levaduras en suspensión imparten una sensación cremosa, esponjosa, que progresa hacia el finish, ayudado por la moderada a alta carbonatación. La presencia de malta Vienna o Munich proporciona una sensación adicional de riqueza y plenitud. Efervescente.


Sabor: bajo a moderadamente fuerte a banana y clavo.Un muy suave sabor a vainilla puede acompañar y acentuar el sabor a banana, pero nunca ser dominantes. El sabor a trigo es complementario, así como el carácter del caramelo.



Estadísticas vitales:

IBUS: 10-18;
SRM: 14-23;
DO:1044-1056;
DF: 1010-1014;
Alcohol: 4.3%-5.6%

Cervezas especiales de aniversario

Ya sea por la falta de tradición cervecera o por el clima, lo cierto es que en este país (España) la producción cervecera ha estado formada casi en su totalidad por cervezas rubias del tipo lager generalmente de paladar muy suave y de fácil ingesta con muy pocas diferencias entre si y que hasta la fecha han conformado lo que podría denominarse una cerveza "estándar nacional", salvo por alguna honrosa excepción como era el caso de la Voll-Damm.

Pero en los últimos años parece que esta tendencia ha empezado a cambiar, empiezan a aparecer en el panorama cervecero nacional otro tipo de cervezas que destacan sobre las que hasta ahora existían, probablemente porque la exigencia de los consumidores está cambiando, las marcas han empezado a apostar por otro tipo de cervezas, cervezas especiales o extra lagers que muchas de las grandes cerveceras han empezado a producir, muchas veces con la excusa del aniversario de la marca. En este caso nos encontramos, por ejemplo con:



A.K. Damm
Descripción comercial: Es la cerveza que recupera el legado del Método Original Alsaciano que nuestro fundador, August Kuentzmann Damm, trajo de su país natal. Se caracteriza por un sabor suave, que se consigue con un proceso de elaboración totalmente natural, a partir de ingredientes rigurosamente seleccionados.

Alcohol: 4,8%.Volumen.

Se recomienda consumirla entre 5º y 7º C.

Nota de cata





Ambar 1900
Descripción comercial: De suave y brillante color pálido dorado. Olor afrutado, franco y bien equilibrado. Y con un excelente post-gusto suave y refrescante.

Alcohol 4,8% volumen, extracto seco primitivo 12º.


Nota de cata




1906 de Hijos de Rivera
Descripción comercial: 1906 reserva especial culmina una tradicion cervecera iniciada en el año 1906 con una cerveza ideal para los que prefieran un sabor y una consistencia acentuada.

Alcohol 6,5% en volumen.

Nota de cata





Alhambra 1925
Descripción comercial: es una cerveza de calidad extra elaborada artesanalmente. Con un sabor profundo y exquisito y un envase exclusivo. Temperatura de servicio de 6 a 8 grados.


Alcohol 6,4% volumen, extracto seco primitivo 15º.


Nota de cata

Imperial Stout

Aspecto: el color puede variar de marrón rojizo oscuro a negro azabache. Opaca. Espuma parda a marrón oscuro. La retención puede ser de baja a moderada. El alto tenor alcohólico y la viscosidad se aprecia en la lágrima que deja en el vaso.


Sensación en boca: cuerpo pleno a muy pleno. Carbonatación puede ser baja a moderada, dependiendo de la edad y el acondicionamiento.


Aroma: complejo, con variadas cantidades de granos tostados, ésteres frutados, lúpulo y alcohol. El carácter tostado de la malta puede tener tonos a café, chocolate, o ligeramente a quemado, que pueden ser suaves a moderadamente fuertes. Puede mostrar un leve carácter a malta especial (por ejemplo, caramelo). Esteres afrutados de bajos a moderadamente fuertes, y puede tener un complejo carácter a frutos negros (ciruelas, uvas pasas). El carácter a alcohol puede estar presente, pero no debe ser excesivo. Versiones añejadas pueden tener una suave calidad a vino oporto, pero no debe ser agrio. No todos los aromas descritos deben estar presentes. El envejecimiento afecta la intensidad, el balance y la suavidad de los elementos aromáticos.


Sabor: sabroso, profundo, complejo, frecuentemente muy intenso, con variables cantidades de carácter a grano tostado, malta, ésteres afrutados, amargor y sabor a lúpulo y alcohol. Amargor medio a agresivamente alto. Sabor a lúpulo medio bajo a alto. Moderado a alto sabor agresivo a malta y granos tostados pueden sugerir chocolate agridulce o amargo, cacao, y/o café fuerte. Un carácter suave a grano quemado puede ser evidente. Esteres afrutados pueden ser de bajos a intensos, y pueden tomar carácter a frutos negros. La malta debe estar balanceada y puede mostrar opcionalmente sabores a tostado, a pan o caramelo. El alcohol debe ser evidente, pero no caliente ni agudo. Sin diacetil. El paladar y el finish pueden variar de relativamente seco a moderadamente dulce, usualmente con algo de tostado que perdura, así como la amargura y la tibieza. El balance y la intensidad de sabores pueden variar con el tiempo, haciéndose más sutiles algunos sabores y desarrollando una cualidad vinosa o tipo vino oporto.

Foreign Stout

Aspecto: color marrón oscuro a negro. Transparencia generalmente oscurecida por lo profundo del color. Gran espuma parda a marrón, con buena retención en el vaso.

Sensación en boca: cuerpo medio a pleno, a menudo con un carácter suave, cremoso. Puede dar impresión de tibieza por el alcohol. Carbonatación moderada a alta.

Aroma: a grano tostado, pudiendo tener notas a café, chocolate o levemente a quemado. Carácter frutal medio a bajo. Algunas versiones pueden tener un aroma dulce, a melaza, frutos secos, licoroso o vinoso. Versiones más fuertes pueden tener aroma a alcohol. Aroma a lúpulo bajo a ninguno. Diacetil bajo a ninguno.

Sabor: el carácter a granos tostados y malta pueden ser de moderados a altos aunque la agudeza de la dry stout no está presente en ningún ejemplo. Las versiones tropicales pueden tener altos ésteres frutados, sabor suave a grano tostado y moderado amargor. Las versiones de exportación tienden a tener menos ésteres, más marcado el sabor a tostado, y mayor amargor. Los sabores tostados de algunas versiones puede tener gusto a café, chocolate o ligeramente a grano quemado. Sabor a lúpulo escaso o ninguno. Diacetil bajo a ninguno.

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Sweet stout

Aspecto: color marrón oscuro a negro. Espuma cremosa parda a marrón.

Aroma: moderado a grano tostado, a veces con notas a chocolate y/o café. A menudo existe una impresión de dulzura cremosa. Diacetil bajo a ninguno. Aroma a lúpulo bajo o ninguno.

Sensación en boca: cuerpo cremoso medio pleno a pleno. Baja a moderada carbonatación. La alta dulzura residual de azúcares sin fermentar aumenta la sensación de plenitud.

Sabor: está dominado por la malta y los granos tostados, como en la dry, con sabores a café y chocolate. El amargor es moderado (menos que en la dry). Una dulzura media a alta (a menudo por el agregado de lactosa) proporciona la contrapunto del carácter tostado y el amargor, llegando hasta el finish. Esteres frutados bajos a moderados. Diacetil bajo a ninguno. El balance entre la malta y los granos tostados puede variar, de bien dulce a moderadamente seco y a veces tostado.


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Dry Stout

Notas de cata

Aspecto: color negro a marrón profundo con reflejos granate. Puede ser opaca, o clara. Espuma gruesa, cremosa, persistente, marrón pálido.

Aroma: Predominan los aromas a malta tostada y café. Puede tener algo de chocolate o cacao como notas secundarias. Esteres bajos a ninguno. Aroma a lúpulo bajo a ninguno.

Sensación en boca: cuerpo medio-alto de carácter cremoso. Carbonatación baja a moderada. A pesar del alto amargor y la elevada proporción de granos oscuros, esta cerveza es remarcablemente suave. La percepción de cuerpo puede estar afectada por la densidad.

Sabor: moderadamente a tostado, ocasionalmente con leve a moderada acidez o agrio, amargor medio a alto. Finish seco, tipo café. Puede tener un carácter a chocolate no dulce, o agridulce en el paladar, prolongándose en el finish. Entre los factores que balancean pueden incluirse la cremosidad, carácter frutal medio bajo a ninguno y medio o ningún sabor a lúpulo. Sin diacetil.


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Stouts, estadísticas vitales

Dry Stout
OG: 1.036 - 1.050
FG: 1,007 - 1,011
IBU: 30 - 45
SRM: 20 - 30
ABV: 4 - 5.4%


Sweet Stout
OG: 1.044 - 1.060
FG: 1,012 - 1,024
IBU: 20 - 40
SRM: 30 - 40
ABV: 4 - 6%


Foreign Style Stout
OG: 1.056 - 1.075
FG: 1,010 - 1,018
IBU: 30 - 70
SRM: 30 - 40
ABV: 5.5 - 8%


Russian Imperial Stout
OG: 1.075 - 1.115
FG: 1,018 - 1,030
IBU: 50 - 90
SRM: 30 - 40
ABV: 8 - 12%



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Baltic Porter

Historia
Cerveza tradicional de los países bálticos, deriva de las Porter británicas pero con una fuerte influencia de las Stout imperiales rusas. Puede ser descrita también como una Porter Imperial, aunque las versiones muy tostadas y lupuladas también pueden entrar como Stout Imperial o cervezas especiales.


Notas de cata

Apariencia: Cobre rojizo oscuro a marrón oscuro opaco (no negro). Espuma espesa, coloreada de oscuro y persistente. Clara, aunque en sus versiones más oscuras puede ser opaca.

Aroma: Aroma a malta complejo, con notas a caramelo, nueces de tostado profundo y notas licorosas. Perfil de alcoholes complejos y ésteres de moderada intensidad y reminiscencias de ciruelas, duraznos, pasas, cerezas o grosellas, ocasionalmente con una calidad tipo Oporto. Cierto carácter de maltas oscuras tales como chocolate, caramelo, melaza pero nunca quemado. Sin aroma a lúpulo y sin acidez. Muy suave.

Sensación en boca: Generalmente con bastante cuerpo y suave, con aroma de alcoholes añejos (por otra parte, las versiones de baja densidad no muy comunes tipo Carnegie tienen un cuerpo medio y menor tenor alcohólico). Carbonatación media a media-alta, haciendo aparecer una mayor profundidad en boca. Nunca debe ser pesada en la lengua por exceso de carbonatación.

Sabor: Al igual que el aroma tiene perfil maltoso, con una mezcla compleja de maltas, ésteres de frutas secas y alcohol. Tiene un prominente aunque suave sabor tostado semejante a la schwarzbier que llega casi al quemado. Profunda en boca pero suave. Carácter lager limpio, sin diacetilos. Comienza suave pero los sabores a malta oscura dominan rápidamente y permanecen hasta el final. Un toque apenas seco con una insinuación de café tostado o licorosa en el final. La malta puede tener una complejidad de caramelo, nueces, melaza o licorosa en el final. Leve sabor a grosellas y frutos oscuros. Amargor bajo-medio o medio proveniente de las maltas y lúpulos, necesarios para proporcionar balance. Puede tener un leve toque a lúpulo.

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Porter, estadísticas vitales

Brown Porter
OG: 1.040 - 1.052
FG: 1,008 - 1,014
IBU: 18 - 35
SRM: 20 - 30
ABV: 4 - 5.4%

Robust Porter
OG: 1.048 - 1.065
FG: 1.012 - 1.016
IBU: 25 - 50+
SRM: 22 - 35+
ABV: 4.8 - 6

Baltic Porter
OG: 1.060 - 1.090
FG: 1.016 - 1.024
IBU: 20 - 40
SRM: 17 - 30
ABV: 5.5 - 9.5%


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Porter y Stout

Si Diciembre lo dedicamos a las Saison por motivos evidentes ya que es el mes que la mayoría de marcas elaboran sus cervezas de temporada, ahora vamos a hablar de unos estilos de cerveza ingleses también muy apropiados para esta época del año, el Porter y el Stout.

Porter y Stout son dos estilos de cerveza de alta fermentación originarios de Inglaterra. Son cervezas oscuras con gran cuerpo lo que las convierte en muy recomendables para combatir el frío propio de estas fechas invernales.


Un poco de historia

Se dice que fue un cervecero de Londres llamado Ralph Harwood quien sobre el 1720 elaboró la primera "Porter" mezclando tres variedades distintas, una Ale, una cerveza "normal" y otra variedad mucho mas fuerte llamada "twopenny" (dos peniques que era lo que costaba en la época el cuarto de galón de la misma) en un pub llamado "The Bellin Shoreditch".

Los motivos para cometer tal atrocidad nos son desconocidos, probablemente tengan que ver con la escasez y los altos precios de las materias primas en aquella época, pero lo cierto es que el resultado fue una bebida con mucho cuerpo y muy nutritiva que se convirtió rápidamente en una de las preferidas entre la clase trabajadora, especialmente entre los porteadores del puerto de los que, según cuenta la leyenda, toma su nombre.

Pronto apareció una variedad de Porter más fuerte a la que se denominó Stout Porter, con el tiempo la variedad ligera se quedó con su nombre original Porter y a la fuerte y más oscura se le llamó simplemente Stout.

Con el tiempo de esta división original han aparecido diferentes variedades, así en el grupo de las Porter podemos distinguir entre las Brown Porter, las Porter Robustas y las Porter Bálticas (que utilizan levaduras lager, ¡Gracias Max!).

Según nos cuenta M. Jackson, probablemente la Porter fue la primera "cerveza nacional" que apareció en todo el mundo, pero en la actualidad es un estilo poco difundido y que podremos encontrar principalmente en algunas microcervecerias como las estadounidenses Sierra Nevada o Anchor.

En cambio de la Stout podemos encontrar múltiples variedades, como la Sweet, la Dry, la Oatmeal, la Foreign Extra o la Russian Imperial Stout, variedades de las que hablaremos más adelante, pero entre todas destaca sin duda la Dry Stout que es considerada como la cerveza nacional de Irlanda desde donde la factoría Guinness ha conquistado todo el mundo.


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Clasificación de las cervezas en España

España no es un país que cuente con una tradición cervecera desgraciadamente, casi la totalidad de la producción son cervezas de tipo Lager, así que es difícil dar una clasificación por estilos como en el caso de otros países con mayor tradición cervecera, así que daremos la clasificación oficial que se realiza en función de su extracto seco primitivo.

El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto.

A este sistema de clasificación se sujetan las cervezas en España distinguiendo entre:

* Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4
* Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11
* Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13
* Cervezas Especiales Extra: ESP no inferior a 15

Saison, las cervezas de temporada (ii)

Notas de elaboración

Estadísticas vitales:

OG: 1.048 - 1.080
FG: 1,010 - 1,016
IBU: 25 - 45
SRM: 5 - 12
ABV: 5 - 8,5%


Ingredientes:
La mayor parte de la malta utilizada en la elaboración de este tipo de cervezas es del tipo Pilsner, con una porción de Vienna o Munich que contribuyen dando color y complejidad. Como aditivos pueden utilizarse azúcar o miel que también aumentan la complejidad pero a su vez disminuyen el cuerpo.

Generalmente se utilizan lúpulos como Styrian o East Kent Golding. El amargor y sabor a lúpulo es más notable que en otros estilos belgas.

Una amplia variedad de hierbas y especias se utilizan para incrementar la complejidad pero solamente en las versiones más fuertes.

Varios grados de acidez o agriedad pueden darse con la adición de gypsum, malta acidulada, macerado ácido, o lactobacilos. El agua dura común en Wallonia, puede acentuar el amargor y el final seco.


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Saison, las cervezas de temporada

Clasificación de las cervezas belgas

El mes pasado asistí a una cata de cervezas belgas que ofrecieron los amigos Cèdric y Pollo en La Maison Belge. Durante la velada Cèdric compartió con nosotros un poco de su culturilla cervecera y nos mostró su forma de clasificar las cervezas belgas, que sería algo así:

Saison, las cervezas de temporada

"Saison" es la palabra francesa para temporada, el nombre se debe a que estas cervezas eran tradicionalmente elaboradas durante otoño o invierno. Esto se debía a la carencia de refrigeración en las fábricas donde se elaboraban, lo que hacia que esta cerveza se deteriorasen durante el proceso de elaboración si este se hacia en épocas más cálidas.

El proceso de fermentación de esta cerveza es parecido al que sigue un vino, se produce a temperaturas cercanas a los 32 grados, proceso que le da a estas cervezas un gran valor aromático, frecuentemente con tonos florales o afrutados y que pueden llegar a evocar los aromas de especia que se encuentra en un vino de burdeos.

Tradicionalmente era una cerveza que se tomaba al finalizar la cosecha de verano, los trabajadores tenían derecho a recibir hasta cinco litros en toda la jornada de trabajo durante la cosecha. Es por eso que esta cerveza tenia que ser lo suficientemente fuerte para evitar el deterioro durante el tiempo de almacenamiento, pero no tanto como para incapacitar a los trabajadores. El promedio de alcohol en volumen suele oscilar entre el 5 y el 8%.

Aunque parecía este un estilo en peligro de extinción, se ha producido un aumento en el interés de todo el mundo en este estilo en los últimos años, como ejemplo tenemos la Saison Dupont nombrada la mejor cerveza en el mundo por la revista Men's Journal en julio de 2005.

(+)Wikipedia