Saccharomyces. El silencioso motor de la cerveza

Por Héctor Arráiz

El consumo de alimentos fermentados ha sido de capital importancia en la historia de la humanidad. De todos ellos, tres de los más importantes, comparten levaduras del género Saccharomyces: el vino, el pan y la cerveza.
Saccharomyces es un género de hongos unicelulares (en ocasiones pueden agruparse en número pequeño formando una estructura filamentosa conocida como pseudohifa) con reproducción tanto asexual (por gemación) como sexual (por ascosporas, estructura a modo de saco que encierra esporas procedentes de la misma división y multiplicación celular). Su metabolismo es anaerobio facultativo (es decir, puede vivir sin oxígeno, aunque en su presencia presenta variaciones metabólicas).
En el caso particular de la cerveza la acción de Saccharomyces es principal en el caso de las fermentaciones alta y baja (no así en la espontánea, aunque actúa del mismo modo). En la fermentación baja las especies del género encargadas de la fermentación son S. pastorianus (sinónimo de S. carlsbergiensis). La identidad de estas especies, es decir si son realmente dos o por otra parte dos variedades de una misma especie, aún no está clara para los microbiólgos. Por otro lado en las cervezas de fermentación alta, aparece S. cerevisiae. Esta separación no es nítida completamente, ya que en las cervezas de fermentación baja aparece S. uvarum una especie estrechamente relacionada con S. cerevisie con la que comparte gran parte de su genoma. S. pastorianus (baja fermentación) tiene su óptimo crecimiento en torno a los 10 ºC y muere por encima de los 34ºC, mientras que S. cerevisiae tiene su óptimo cercano a los 20ºC y resiste temperaturas hasta 37ºC.
Saccharomyces produce dos constituyentes básicos de la misma: gas y alcohol. Estos dos componentes se producen gracias a la fermentación alcohólica, que tiene lugar en ausencia de oxígeno, y que mediante la oxidación de azúcares (glucosa, fructosa, etc), da lugar a dióxido de carbono (gas) y etanol (alcohol).
Aparte de estos componentes, el metabolismo de estas levaduras provee a la cerveza de diferentes sustancias, cuyo origen bioquímico sobra en este breve artículo, entre las que podemos destacar:
Diacetilo. Es producido a partir de aminoácidos. Con olor a mantequilla o a palomitas de maíz.
Alcoholes (Excepto etanol. 2-feniletanol, n-propanol, isobutanol, alcohol isoamílico). Aportan las mismas características organolépticas que el etanol.
Acetato de etilo. Formado durante la síntesis de ácidos grasos. Olores frutales.
4-vinil guaiacol. Surge durante la fermentación tras la metabolización del ácido ferúlico. Huele a clavo, levemente a disolvente.
Ésteres (acetato de isoamilo, etil hexanoato, acetato de feniletilo, etc). Al igual que otros compuestos, surgen durante la síntesis de ácidos grasos. Presentan olores frutales y/o florales.
Acetaldehido. Se produce mediante la descarboxilación del piruvato. Huele a manzana verde, hojas, etc. Se produce en cervezas muy jóvenes.
Levaduras muertas. Los restos de los hongos también aportan sabor a la cerveza. Produce un sabor terroso, astringente, aunque la mejor manera de describirlo es con el quinto de los sabores básicos: umami.
Ahora que ya conoce el aporte de Saccharomyces a la cerveza, puede que la próxima vez que se enfrente a una no filtrada vea con curiosidad (o asco, quién sabe) esos flóculos parduzcos que aparecen en su vaso. Salud.

(+)