viernes, 29 de julio de 2011

Cervezas de trigo

Por Eduard Casas

La gran mayoría de la cerveza que bebemos está elaborada con cebada y este hecho tiene sus motivos. Sus granos son más resistentes al moho y más robustos, son bajos en grasas y proteínas, pero más ricos en almidón. Por eso se ha convertido en el cereal más utilizado a la hora de hacer cerveza. Pero en muchos rincones de nuestro planeta se utilizan otros cereales: la avena, el centeno, el maíz, el arroz o el trigo. De este último será del que hablemos.
Es complicado elaborar cerveza con él. El principal problema es que no tiene cáscara y en la cocción la masa se apelmaza con facilidad. Este es el motivo por el cuál no existen prácticamente cervezas 100% trigo. La proporción de trigo no suele pasar nunca del 50% del total. Además su fuerte sabor a cereal blanco se opone al del lúpulo haciéndolo difícil de equilibrar. Y para acabar de complicar las cosas, sólo se lleva bien con algunas caprichosas levaduras.
En Alemania fue muy popular durante el siglo XV lo que disparó el precio del trigo hasta niveles tan altos que cuando se dicto la ley de pureza en 1516 solo las cervecerías del Duque de Baviera podían elaborar cerveza con trigo. Pese a esto la cerveza de trigo siguió siendo muy popular, pero la aparición de la lager oscura y posteriormente de la dorada supusieron una caída de las ventas. Pero a finales de la década de 1970 el estilo volvió a tener auge y actualmente representa el 20% del total de cerveza que se consume en Alemania y el 30% de la que se consume en Baviera.
A las cervezas de trigo alemanas se les denomina indistintamente Weizen (trigo) o Weiss (blanca), dependiendo de la región donde nos encontremos. Su característico sabor a plátano y a clavo lo obtiene del uso de una levadura única que consigue sacar todo el partido a la malta de trigo. En las cervezas alemanas el porcentaje de cereal es mayor que en la de sus homónimas belgas. La mayoría de los cerveceros elaboran dos tipos: “hefe” (sin filtrar) o “cristal” (filtrada). Esta última es más clara, siendo la primera más sabrosa y popular.
El otro país en el que la cerveza de trigo es muy popular es Bélgica. Aquí se conoce como “witbier” (cerveza blanca) en Flandes y “bière de blanche” (el mismo significado en francés) en Valonia. En ella se pueden encontrar especias y hierbas, sobre todo cilantro y cáscara de naranja, además de no estar filtrada y tener un contenido de alcohol algo menor. Esto se consigue con la utilización de una cierta proporción de trigo no malteado. Su historia se puede decir que es calcada a la “hermana” alemana. Gran popularidad hasta la irrupción de las lager y después su casi desaparición. Al este de Bruselas se encuentra la mayor zona de cultivo de trigo de Bélgica, y en esta región se llegaron a concentrar más de 30 cervecerías que producían cervezas de trigo condimentadas de forma característica. A finales de la década de 1950 todas cerraron. No fue hasta 1960 cuando un lechero de la ciudad de Hoegaarden, Pierre Celis, devolvió a la vida el estilo que en años posteriores llevaron a su ciudad y a él mismo a la popularidad mundial. Fue en la cervecera Tomsin, la última en cerrar, en dónde el señor Celis aprendió, de joven, las técnicas de elaboración. Después se dedicó a la industria lechera, pero recordando los años de juventud tuvo la necesidad de hacer que este estilo renaciera y se volviera a popularizar. Y lo consiguió con un producto natural, ligero y refrescante. Pero un incendio en 1980 llevó a la entrada del gigante Interbrew en el capital y, posteriormente, a la salida del Sr. Celis por diferencias empresariales. Pero tras emigrar a los Estados Unidos fundó allí una nueva empresa, más concretamente en Austin (Texas), para elaborar un cerveza de trigo como la Hoegaarden. Se llamó Celis White y logró el mismo éxito que en su país.
Actualmente en cualquier cervecera que se precie se puede encontrar una variedad de trigo. Y en nuestro país, que siempre va a remolque de todo, en relativamente poco tiempo han salido al mercado varias de estas cervezas.
La primera fue la Glops Blanca, una cerveza de alta fermentación elaborada por Llúpols i Llevats con maltas de cebada y trigo, trigo sin maltear y cilandro, y lúpulo Saaz. Posteriormente apareció en el mercado la Ámbar Caesar Augusta de La Zaragozana, una cerveza de doble fermentación que realiza una tercera en la botella y unas características similares a su pariente belga. La tercera en aparecer fue la “+blat” (más trigo) de la Companyia Cervecera del Montseny que se ha inclinado por el estilo alemán. Y finalmente tenemos la apuesta de la casa Damm, su Weiss Damm un cerveza que ha sido elaborada en Alemania.


Gacetilla Cervecera núm. VI. Julio 2011