Malta y enzimas

Por Igor Oyarbide
Calvin's Beer

El presente artículo pretende revisar de forma resumida los diferentes ingredientes que las diferentes empresas cerveceras emplean como fuente de azúcares a la hora de fabricar el mosto, así como ver las diferentes filosofías que tienen para conseguir la hidrolización del almidón de dichas materias. Además, se presentan también tendencias que puede que se vayan asentando en el futuro en este campo.
No es mi intención posicionarme o realizar un juicio de valor, simplemente quiero exponer y dar a conocer lo que se hace hoy en día, y lo que puede que se haga en el futuro, dejando al lector que saque sus propias conclusiones.
Según el Código Alimentario Español, en la definición de cerveza se establece que la elaboración del mosto se realiza haciendo uso de malta de cebada, sola o mezclada con otro productos amiláceos que se puedan transformar en azúcares por digestión enzimática.
La malta de cebada se consigue como consecuencia del malteo de la cebada, provocando una germinación de la misma, y cortando después ésta mediante un tostado. Así se generan en la malta los enzimas necesarios que permitirán al cervecero durante la maceración conseguir moléculas pequeñas de azúcares del almidón existente en la malta.
Los enzimas son proteínas que favorecen una hidrolización del almidón, y que el cervecero tendrá muy en cuenta en la fabricación favoreciendo la actividad de los diferentes enzimas con reposos a diferentes temperaturas durante la maceración.
Por lo tanto, el cervecero puede realizar el mosto utilizando sólo la malta como fuente de azúcares, y beneficiándose de los enzimas que ésta tiene. Esto es, sin hacer uso de enzimas industriales.
Muchas empresas cerveceras en cambio, sustituyen un % de dicha malta por un cereal no malteado como pueden ser el arroz o el maíz, que son más resistentes al ataque enzimático. Así, dependiendo del % de cereal no malteado utilizado y la filosofía de la empresa, pueden utilizarse enzimas externas, siendo la alfa amilasa de origen bacteriano o fúngico la más empleada. La decisión de usar un cereal no malteado por parte de una empresa, puede ser debido a aspectos de calidad o por reducción de costes.
Además de dicho enzima, se emplea también con frecuencia en cerveceras industriales el enzima beta-glucanasa, que evita posibles demoras en la filtración y favorece la acción de otras enzimas amilolíticas.
Existen otros ingredientes que se utilizan como fuente de azúcares en forma líquida, generalmente son jarabes concentrados de granos de cereales pero también se utilizan ingredientes más originales en algunas cervezas especiales, como es el caso de miel, etc. Estos ingredientes, al ser líquidos, se añaden hacia el final de la cocción del mosto.
Bueno, en cuanto al futuro, comentar que ya hay empresas muy importantes de la industria bioquímica con proyectos muy ambiciosos, pretendiendo obtener un mix enzimático que permita elaborar “cerveza” a partir de cebada no malteada, esto es, sin utilizar malta. Ya han realizado más de un ensayo y realizado paneles de cata con gente de la calle, y por lo que dicen, muchas personas no llegan a notar diferencias. La cuestión es, ¿cómo se llamaría a esta bebida? Ya que según los códigos alimentarios de diferentes países, es necesario emplear malta para elaborar cerveza. ¿Se modificará la descripción de cerveza en dichos códigos? ¿Llegará a elaborar alguna empresa cervecera un producto de este tipo?


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