martes, 11 de octubre de 2011

La cata de cerveza

Por Héctor Arráiz
Licenciado en Bilogía



Iniciamos en la Gacetilla Cervecera una serie de artículos que tienen como fin explicar el proceso de cata de cerveza, es decir, el conjunto de técnicas que utilizamos para valorar las características organolépticas que somos capaces de detectar. A lo largo de los próximos números se irán desarrollando cada uno de los apartados que han de valorarse en el análisis sensorial. No pretendemos elaborar un exhaustivo manual de cata profesional ni unas normas sobre concursos, simplemente proveer de una guía que permita iniciarse en el mundo de la evaluación sensorial, en este caso, de nuestro líquido favorito.
A la hora de prepara una cata, salvo que se indique lo contrario, informal, hay que tener en cuenta una serie de requisitos. El primero de ellos es el lugar: ha de permitirnos una correcta ventilación previa, estar bien iluminado (preferiblemente luz blanca) y disponer de una superficie blanca sobre la que ver la cerveza. Las catas profesionales se realizaran en salas de cata o lugares habilitados como tales.
Los recipientes que utilizaremos pueden ser variados, aunque lo ideal sea un catavinos o copa similar con ligero cierre en la boca. Para una cata profesional depende de los requisitos e intereses de la organización (copas cerradas para fijar aromas, opacas para evitar influencia del color, etc).
Nos falta lo importante: la cerveza, ¿cuántas y cómo?. Las muestras han catarse a la temperatura de servicio normal (no heladas, costumbre del país), aunque algunos compuestos volátiles se aprecian mejor a medida que las muestras cogen temperatura.
La decisión de cuántas cervezas se utilizarán es muy importante. En una cata informal, en la que la cantidad de líquido que se bebe es mayor y los participantes no están entrenados, un buen número de muestras es seis (muestras, no cervezas, aproximadamente 8-10 cl). En un panel de cata profesional el número puede ser mucho mayor. La importancia de la limitación de muestras se debe a la aparición de la "fatiga del catador" o "fatiga sensorial", es decir, una disminución de nuestra capacidad de percepción por el agotamiento de nuestros órganos de los sentidos.
Si ya tenemos un grupo de gente dispuestos a emprender una sesión de cata hemos de fijar una hora. Es poco probable que junto a unos amigos (lo importante es divertirse) la reunión se haga en torno a las 11 de la mañana (la hora en que tenemos los sentidos en mejor estado, si nos hemos despertado a las 7-9 de la mañana), así que si decidimos hacer la cata en horario de tarde-noche hemos de tener en cuenta que la fatiga sensorial llegará antes.
En esta línea es importante que los participantes acudan en óptimas condiciones, por ello, hay una serie de requisitos indispensables: no fumar unas 4-6 horas previas a la cata si es informal, 24-48 horas para una cata profesional; no usar perfumes; acudir correctamente hidratado (no tener sed) y procurar no haber ingerido alimentos fuertes o cuyas características sea muy persistentes (que “repitan”).
Con todo listo únicamente nos falta seleccionar el tipo de muestra y el orden durante la cata. Qué cervezas escogemos dependerá del objetivo de la cata: desde la cata de diferentes estilos (con afán didáctico en un curso o reunión de amigos), una cata vertical (en el tiempo) de diferentes producciones de la misma cerveza (por ejemplo, diferentes años de una lámbic) o una cata horizontal (diferentes variaciones sobre un estilo o una cerveza concreta, por ejemplo, varias stout o añejados en diferentes maderas). El orden de prueba ha de ser de menor a mayor impacto sensorial. Las características que más pueden enmascarar la apreciación de las siguientes muestras son la acidez, elevado amargor o la presencia (en sensación, no en valores absolutos) de alcohol. Por ejemplo cataremos una pilsen antes que una witbier, una doppelbock después de una weizen, aunque antes de una weizenbock o dunkel weiken. Utilizandos ejemplos concretos: Cantillon Gueuze, dada su acidez irá tras una Rochefort 10, aunque antes, si se trata de Cantillon Iris (Unblended lambic). Las cervezas mas extremas: imperial stout, IPA muy lupulizadas, lambic muy ácidas, etc, siempre al final. Entre muestras, lo mejor para limpiar la boca es agua, importante, a temperatura ambiente. Finalizada la cata de todas las cervezas, podremos volver sobre las que deseemos, siempre en el orden original.
Preparado todo, solo queda sistematizar el análisis sensorial que se divide en aspecto, aroma, sensación en boca, sabor e impresión general.
Próxima entrega: El aspecto de la cerveza.


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