Verde por dentro, negra por fuera

Por María Revilla Ruipérez
HumalaBeer

Agosto 2011. Viajo por la costa oeste de EEUU, entro en Cannery Row Brewing Company (Monterrey, California), me encuentro ante una carta de más de 100 cervezas, pero entre todas ellas hay un nombre que llama mi atención: Hop in the Dark de Deschutes. Como estoy descubriendo los lúpulos me decido a pedirla. No os voy a contar lo que sentí al probarla, solo os diré que desde entonces no he parado de buscar información sobre este estilo de cerveza y he descubierto que no solo su sabor merece la pena, sino también su historia… Una historia polémica ya desde su nacimiento. No se sabe a ciencia cierta quién empezó a elaborar este tipo de cerveza, aunque en la costa oeste le atribuyen la paternidad a John Maier de Rogue Ales (Newport, Oregón).

Supongo que quién empezó es lo de menos, como tampoco es especialmente importante el nombre que se le dé, la cerveza en sí misma es lo que importa. Aun así, y como hoy en día hay un gusto desmedido por clasificar y etiquetar todo aquello que nos rodea, ¿qué nombre ponerle? ¿Black IPA? ¿India Black Ale? ¿Cascadian Dark Ale (CDA)? La mayoría se inclina por este último. Algunos apelan a la confusión que pueden originar las palabras black y pale en un mismo nombre. Tampoco parece apropiado utilizar el término India para indicar el carácter lupuloso de estas cervezas, ya que en su origen no encontramos barcos británicos transportando cerveza a sus colonias y, lo que es más importante, ¡no sabe como una IPA! Entonces, ¿por qué Cascadian? Los detractores de esta denominación argumentan que la gente puede pensar que es por el tipo de lúpulo utilizado, de hecho yo lo pensé. Pero no, la razón es otra muy diferente. ¿Habéis oído hablar alguna vez de la región o república de Cascadia? Hay una franja en la costa oeste de EEUU que discurre paralela a la Cordillera de Cascadia y que abarca parte de la Columbia Británica (Canadá), los estados de Washington, Oregón y Norte de California. El nombre de esta cordillera se debe a las numerosas cascadas que hay en sus bosques y es precisamente de estos bosques y de esta zona de donde proceden no solo los lúpulos que se utilizan en su elaboración, sino también los primeros elaboradores de este nuevo estilo. ¿Qué tiene de particular esta autodenominada República? Se puede decir que es sobre todo una identidad ideológica y cultural que va más allá de las definiciones políticas o geográficas, se trata más bien de un grupo de gente afín con un sentimiento de comunión con la naturaleza que le rodea y que habita en una zona con características naturales únicas, como únicas son las cervezas que allí se elaboran.

A pesar de que su nacimiento se remonta a los años 90, solo desde el año pasado está reconocida como un nuevo estilo por la Brewers Association pero con el nombre de American-Style India Black Ale. Siguen a vueltas con el nombre… Sin embargo, el presidente de The Beer Judge Certification Program solo aceptaría que apareciese bajo el epígrafe de Cerveza experimental, porque prefiere esperar a que se consolide como estilo ya que, según él, podría ser tan solo una moda pasajera. ¡Creo que no la ha probado!

Pero, ¿qué es Cascadian Dark Ale? Si nos dicen que es una Black IPA, podríamos pensar que es la mezcla de una IPA y una Stout y sin embargo es mucho más que eso y aunque pueda parecer que el origen de este estilo es algo casual, nada más lejos de la realidad. Como reconoce el maestro cervecero de Deschutes Brewery “Las maltas negras y los lúpulos no siempre se llevan bien”, así que se hicieron hasta 22 elaboraciones de prueba antes de lograr la armoniosa combinación de Hop in the Dark. Se podría decir incluso que CDA desafía los estilos convencionales ya que su sabor es completamente diferente de lo que se espera al verla. Aunque tiene el color oscuro -entre marrón y negro con destellos rubíes- que le dan las maltas tostadas, destacan el aroma y el sabor amargo de los lúpulos americanos, más concretamente de la región de Cascadia, con los que se elabora. En cuanto a las maltas, aparte del color oscuro también aportan su toque de sabor tostado, dulce, caramelo, incluso chocolate, eso sí, nunca ahumado. El resultado final resulta seco en boca por la combinación del amargor del lúpulo y los taninos de las maltas, y ligero con una textura suave, casi sedosa, no tan pesado como una Porter o una Stout. El carácter resinoso de los altos niveles que da el dry hopping, siempre presente, puede crear una maravillosa sensación envolvente en la lengua. Tiene un volumen de alcohol de entre 6 y 7,75% y un amargor de entre 60 y 90 IBU.

Este nuevo estilo solo puede ser el resultado de la pasión que sienten sus creadores por los lúpulos que les rodean. Muchas veces estos brewers han sido duramente criticados por el excesivo uso que hacen de ellos, haciendo gala en sus cervezas de un amargor difícil de valorar y apreciar por muchos. Y sin embargo, vemos que CDA es un claro ejemplo de cómo esta pasión puede ayudar a crear nuevos estilos y no solo eso, sino que es la prueba de que todavía se puede sorprender, no solo a críticos sino también a otros elaboradores y amantes de cerveza. Este estilo no está reconocido como tal ni tiene todavía su propio nombre, como tampoco lo tiene la región de la que procede, y sin embargo en EEUU llevan más de una década disfrutando de él. Solo espero que esa pasión y entusiasmo que empuja a los elaboradores americanos a experimentar e incluso arriesgar y crear nuevas cervezas sea capaz de cruzar el océano para contagiar a nuestros cerveceros y permitirnos disfrutar de joyas como Hop in the Dark.

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