martes, 21 de febrero de 2012

La cata de cerveza: 3ª parte: El aroma

La cata de cerveza: 3ª parte: El aroma
Por Héctor Arráiz
En este número de la gacetilla cervecera continuamos la serie dedicada a la cata de cerveza. En esta entrega abordamos la característica más compleja y definitoria de esta, su aroma. Dado el innumerable número de compuestos volátiles hallados en la cerveza (aproximadamente 300, no todos ellos detectables mediante análisis sensorial) es imposible listar en esta publicación todos los que forman el aroma. Es por ello, que en este artículo se tratarán temas generales. Para hacernos una idea de los olores que encontramos en la cerveza tenemos la “rueda de Meilgaard” que recoge los que podemos hallar (también recoge otras características propias del sabor y la sensación en boca). En el blog catadecerveza.blogspot.com podéis encontrar dicha rueda, así como un listado de los principales compuestos que conforman el aroma de la cerveza.
¿Cuándo valorar el aroma? Aunque en el anterior número advertimos que lo primero que sometemos al análisis sensorial es el aspecto de la cerveza, hemos de hacer una excepción, ya que inmediatamente al depósito de la cerveza en la copa (u otro recipiente de cata) hemos de olerla para detectar compuestos muy volátiles que presentan su máxima concentración en el momento de servirla. Una vez captados estos primeros aromas, podemos pasar al aspecto para luego volver a esta fase o continuar con ella.
¿Cómo valorar el aroma? Para apreciar correctamente los aromas de la cerveza hay que agitar levemente la copa para liberar los olores, introducir la nariz dentro del recipiente y aspirar fuertemente. Tras dos o tres aspiraciones se pierde capacidad olfativa (fatiga sensorial), por lo que es conveniente tomar una fuerte bocanada de aire limpio u oler algo completamente diferente suave o inodoro (por ejemplo una manga de nuestra ropa, o un vaso con agua). A la hora de describir las sensaciones olfativas comenzaremos con las fuertes, las que definen el aroma general de la cerveza y continuaremos con las que son menos perceptibles.
¿A qué huele la cerveza? A decenas de cosas, pero casi todos los olores nos remiten al lúpulo, al cereal y a los procesos fermentativos. Los aromas especiados, herbales, florales, resinoso, frutales, etc. son debidos (la mayoría de las veces) a las diferentes variedades de lúpulo y sus diferentes de aceites (ver “El lúpulo” número III de la Gacetilla Cervecera). Casi todos tenemos en mente el aroma herbal de Pilsner Urquell debido al lúpulo Saaz, o el poderoso aroma floral de Tripel Karmeliet proveniente de lúpulos Styrian Goldings.
Los olores a pan, caramelo, tofe, café, chocolate, tostado, frutas pasas, etc. Son debidos al cereal y los diferentes grados de malteado. Por ejemplo el característico aroma a chocolate que podemos apreciar en algunas stout, o el olor a pan fresco de numerosas cervezas de trigo.
De los procesos fermentativos la variedad de aromas que surgen es amplísima, pero podemos destacar los alcoholes y los ésteres. El abanico de alcoholes es grande pero podemos citar el etanol (principal producto de la fermentación), el 4-vinilguaiacol (olor a clavo) o el 4-etilfenol (olor a “cuadra”, típico de la fermentación de Brettanomyces, usual en lambics o, por ejemplo, en la cerveza Orval). Entre los ésteres, los dos más importantes son el acetato de etilo (con un olor que puede ser frutal en bajas cantidades o similar a disolvente en concentraciones altas) y el acetato de isoamilo (olor a plátano o cacahuetes, habitual en muchas cervezas de trigo).
Además, en una cata profesional o concurso, podríamos buscar los defectos que aparezcan en la cerveza debidos a oxidaciones, falta de limpieza en el proceso de producción, etc. Aunque entre amigos, lo mejor será fiarse del buen hacer de los maestros cerveceros y, simplemente, disfrutar. Salud.


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2 comentarios:

Lankmann dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Lankmann dijo...

Buenas tardes.
Mi nombre es Raimunda. Tengo un doctorado en Sanidad Alimentaria y estoy concluyendo un Máster en Calidad,Desarrollo e Innovación de Alimentos.
Estoy haciendo un trabajo de fin de máster con el tema sobre aromas en la cerveza. Agradecería envíos sobre este tema.