IPA ¿un golpe de suerte?

Por María Revilla Ruipérez
HumalaBeer

Todos conocemos el origen de las IPA (India Pale Ale), pero ¿se trata de la verdadera historia o es simplemente la que siempre nos han hecho creer? La romántica idea de George Hodgson, ilustre maestro cervecero de Bow Brewery de Londres que, preocupado por la sed y el bienestar de sus conciudadanos británicos en la India de finales del siglo XVIII, decide elaborar una nueva cerveza que aguante en buenas condiciones los 15.000 kilómetros que separan a los súbditos británicos de su patria. Hasta entonces lo tenían difícil ya que el transporte se realizaba en barriles de madera que viajaban en las bodegas de los barcos, sin refrigeración obviamente, y soportando los vaivenes de un viaje de casi cinco meses con drásticos cambios de temperatura. Esto provocaba que la cerveza llegara a su destino en tan malas condiciones, mohosa y agria, que ni los más sedientos y nostálgicos cerveceros eran capaces de beber. Entonces, Hodgson decidió alcoholizar y lupulizar sus cervezas para evitar que se agriasen durante el largo periplo por el océano, dando como resultado una cerveza muy amarga, alcohólica y espumosa, capaz de soportar, no solo el largo viaje, sino también el tiempo de almacenaje en la India, donde a poca imaginación que le echemos, sabemos que el clima es totalmente distinto del de Inglaterra. Hasta aquí, la historia de siempre, ¿así de fácil? Parece que no…

En 1640 había ya un importante asentamiento británico en Madrás y veinte años después en Bombay. ¿Nos quieren hacer creer que el ejército, los comerciantes y marineros allí establecidos estuvieron un siglo sin beber cerveza? ¿Quieren que creamos que hasta que no llegó el Sr. Hodgson con sus “lúpulos mágicos” no se bebía cerveza en las colonias? Es verdad que la IPA fue la primera cerveza diseñada para ser exportada, pero no fue la primera en exportarse. En agosto de 1769 el Capitán Cook abrió un barril de Porter que llevaba a bordo para celebrar que cumplían un año navegando por el océano y así sentirse más cerca de Inglaterra. El diario de uno de sus tripulantes detalla que la cerveza “estaba en excelentes condiciones”. Si este barril de Porter podía soportar perfectamente un año de travesía por el Pacífico Sur, no hay razones para pensar que había que elaborar una nueva cerveza que aguantara un viaje a la India.

Al parecer, el éxito de Hodgson se debió, no solo a uno, sino a dos golpes de suerte (creo que fueron más) y alguna casualidad… Por un lado, los muelles de los barcos que iban a la India estaban muy cerca de su cervecería. Así, cuando los capitanes de estos barcos querían comprar cerveza para llevar a las colonias lo hacían en la que tenían más cerca, la suya. Además, este les daba crédito de hasta 18 meses para pagar, siempre y cuando solo le compraran a él. Y cuando se enteró de que otros comerciantes estaban exportando cerveza, inundó el mercado con grandes cantidades de la suya a muy bajo coste. Una vez que se deshizo de sus competidores, limitó las exportaciones y elevó de manera considerable los precios recuperando así las pérdidas del año anterior. ¿Buena cerveza o buen comerciante?

Por otro lado, Hodgson decidió experimentar con su October Bitter Ale. Quería obtener una maduración rápida, que la cerveza alcanzara el mismo grado de maduración en barril y durante cinco meses de travesía que en dos años de almacenaje en un sótano. Para ello, echó parte del lúpulo directamente en el barril (versión temprana del dry hopping) para que este hiciera su trabajo mientras la cerveza seguía fermentándose. Añadió también más azúcar que el utilizado normalmente para las Pale Ale, con la intención de alimentar a las levaduras y mantenerlas vivas durante el largo viaje. Se podría pensar que con este método se conseguía una carbonatación excesiva, pero este posible efecto quedaba contrarrestado por las fugas que tenían los barriles de la época. También se vio beneficiado por el trayecto del barco, al cruzar dos veces el ecuador se producía una doble fermentación en caliente, además la temperatura del océano cambiaba a medida que iban avanzando en su viaje. De 11°C en aguas inglesas pasaban a 27°C en la zona ecuatorial para volver a bajar a 18°C al bordear el Cabo de Buena Esperanza, y subir de nuevo hasta los 30°C al final del trayecto. De esta manera se obtenía una cerveza seca, alcohólica, carbonatada y de sabor fuerte y amargo. Sin embargo, no existe ninguna evidencia de que Hodgson supiera de antemano el resultado final de su experimento. ¡Apostó y ganó!

¿Por qué tuvo tanto éxito la IPA en Inglaterra, un país frío y lluvioso acostumbrado a las Porter? Al parecer, al volver a casa, los soldados querían seguir disfrutando de la misma cerveza lupulosa que habían estado bebiendo durante su exilio en las colonias. Si a esto añadimos que en 1827 uno de los barcos que se dirigía a la India naufragó muy cerca de la costa, que fue subastado en Liverpool con los barriles de IPA incluidos y que estos se extendieron por toda la ciudad como la pólvora, el resultado es que poco tiempo después, los británicos clamaban por estas cervezas doradas. Como seguimos clamando hoy día, casi dos siglos después y en los cinco continentes. ¡HIP HIP, IPA!


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