miércoles, 1 de febrero de 2012

Parmentier de gambas con cerveza de fermentación espontánea

Por Pep Nogué
Cerveses Keks

Ingredientes para cuatro personas
1 / 2 kg de patatas moras
100 ml de aceite de oliva extravirgen
50 ml de nata líquida
20 gambas rojas medianas
1 cebolla
2 tomates rallados
400 ml de agua
330 ml de cerveza de fermentación espontánea
100 ml de aceite de oliva extra virgen
300 g de Ciureny pequeños
Cebollino picado

Preparación

1. Poner una olla al fuego con agua. Cuando el agua rompa a hervir, añadir las patatas peladas y cortadas, y dejarlas cocer hasta que estén blandas. Cuando las patatas estén bien cocidas, escurrirlas bien y pasarlas por un pasapurés. Mezclar el aceite de oliva y la nata líquida caliente. Pruebe de sal y reservar en caliente.

2. Preparar la salsa. Pelar las gambas y reservar las colas en la nevera. Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite y sofreír las cabezas. Cuando estén doradas, incorporar cebolla pelada y cortada muy pequeña. Dejar sofreír unos minutos. Añadir el tomate y dejar cocer 5 minutos más. Vaya aplastando las cabezas de gamba con la cebolla y el tomate. Mojar con un buen chorro de cerveza dejando reducir el alcohol. Poner el agua y dejar cocer 10 minutos a fuego suave para que la salsa tome sabor. Poner a punto de sal y colar, extrayendo el máximo el sabor de las cabezas de las gambas. Debe quedar una salsa ligada y sabrosa.
3. Limpiar los Ciureny con un paño húmedo. Cortar en láminas finas. Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite y cuando esté caliente, añadir los ceps y saltear vivamente para que no suelten agua. A continuación, añadir la salsa y reservar en caliente.
4. Cocer las gambas. Poner la cerveza restante en una olla de cocción al vapor al fuego. Cuando empiece a hervir, poner las gambas en la parte superior saladas y cierre. Dejar cocer 4 minutos.
5. Para presentar el parmentier, poner el puré de patata en el centro de un plato sopero grande. Las gambas encima y luego la salsa bien caliente. Acabe con cebollino picado bien fino y servir antes de que se enfríe.