Lámbicas de ida y vuelta Lámbicas de ida y vuelta

Por María Revilla Ruipérez
HumalaBeer


Me dispongo a escribir sobre las cervezas lámbicas ¿Por dónde empezar? La historia me lleva irremediablemente, una y otra vez, a Bélgica; más concretamente a Bruselas y, puestos a acotar, a la región flamenca de Pajottenland. Y es que es en el sur de Bélgica donde encontramos representados, no solamente todos los tipos de cerveza producidos en el mundo, sino también aquellos que sólo existen allí. Pero, ¿realmente sólo se producen lámbicas belgas? ¿O existe producción fuera de sus fronteras?

Lo que es seguro es que todo empezó en Lembeek (de ahí su nombre), un pequeño pueblo a orillas del río Senne, hace unos cuantos siglos; y se puede decir que cientos de años después, estas cervezas, las más antiguas y misteriosas que se elaboran hoy en día, son el testimonio líquido de un método ancestral: la fermentación espontánea.

¿En qué consiste este método? No voy a meterme a explicar el intrincado mundo de las levaduras, eso lo dejo para los expertos y los amantes de Pasteur. Sólo apuntar que las cervezas lámbicas no las llevan añadidas, por muy cultivadas, seleccionadas y mimadas que hayan sido, sino que se nutren de las levaduras que pululan por el ambiente, levaduras salvajes que viven en las propias cervecerías, en los barriles, herramientas, etc. y que caen, o más bien yo creo que se tiran en picado, a los tanques. Pero no solo levaduras, sino también bacterias lácticas, acéticas, bretas… y así hasta más de 400 diferentes “bichitos” que colonizan el mosto.

Como curiosidad, decir que como las levaduras no han sido seleccionadas previamente, el sabor de las cervezas depende en gran medida de las cepas que predominen en cada bodega, haciendo de cada elaboración algo único e irrepetible; eso sí, todas tienen en común su PH ácido, de ahí que algunos las denominen “vinagres”. Otra curiosidad es que el lúpulo que se utiliza es viejo, se busca matar su característico amargor, al contrario que en otros estilos que lo que se persigue es mantener sus frescor a toda costa. Y una más, cuando en todas las fábricas se utilizan máquinas para enfriar, en la elaboración de las lámbicas se aprovecha el frío natural: Bélgica, pleno invierno y ventanas abiertas ¿alguien da más?

Existen cuatro tipos de lámbicas: la lámbica pura es ácida y con poca o ninguna carbonatación; se macera durante tres años aproximadamente y normalmente no se embotella: se sirve directamente del barril. La Gueuze, una mezcla de lámbicas de distintas edades, puesta a refermentar en botella de champán con tapón de corcho, tiene un sabor, cuando menos, curioso: ácido y dulce a la vez, entre el cava y la sidra. Dentro de éstas, está la Gueuze-vinífera de Cantillon, macerada con uva moscatel que representa por sí misma una auténtica reconciliación entre el vino y la cerveza, dos mundos que parecían eternamente enfrentados. A la Faro se le añade azúcar moreno o caramelo, haciendo de ella una especie de jarabe de cerveza extremadamente dulce. Y, por último, están las de frutas, siendo la Kriek sin duda la más famosa y vistosa de ellas, elaborada con cerezas ácidas que se añaden en el momento de la fermentación. ¡Ah! Kriek no es una marca, como mucha gente cree, es cereza en flamenco. Estas cervezas de frutas originariamente también podían ser de frambuesa, grosella o melocotón; sin embargo, hoy en día, algunos se han apuntado a la moda del “todo vale” y hasta hay variedades de plátano, supuestamente lámbicas.

Hasta hace no demasiado tiempo estas cervezas eran unas perfectas desconocidas fuera de Bélgica, y para descubrir las auténticas lámbicas era necesario acudir a los viejos bistrós bruselenses como Moeder Lambic, 3 Fonteinen, À la Mort Subite… Afortunadamente todo esto ha cambiado y, hoy en día, no sólo es posible encontrarlas en muchos otros países, sino que cada vez más elaboradores, muy lejos de Bélgica, están produciendo sus propias lámbicas. Esto nos lleva a la primera pregunta: ¿existe producción fuera de esa pequeña zona flamenca? ¡SÍ!

Hay un movimiento importante en el norte de Italia (de hecho, allí presumen de tener su propio “Valle del ‘acido”). En Piamonte encontramos cerveceros ya consagrados como Teo Musso de Baladin, creador de la Mama Kriek, o Valter Loverier de LoverBeer, padre de la BeerBera elaborada a partir de uvas Barbera D’Alba. Un poco más hacia el sur, en Liguria, está Lorenzo Bottoni de Piccolo Birrificio, que produce una cerveza madurada en barrica de Chardonnay con base de gueuze de Hansens. Por último, en Parma, Renzo Losi de Panil produce la Panil Barriquée Sour, de color rojo intenso y un sabor que recuerda vagamente a ciertos vinagres balsámicos.

Al otro lado del Atlántico, en EEUU, y bajo la denominación de American Wild Ale, existe un movimiento de cervezas lámbicas en constante crecimiento y evolución. En California, por ejemplo, se encuentra Russian River Brewing co. que ofrece, entre otras: Supplication, una ale oscura envejecida en barrica de Pinot noir y a la que se le añaden cerezas ácidas y bretanomices. O Beatification, una lámbica 100% inspirada en las tradicionales de Cantillon. En Michigan, la Arbor Brewing co. nos regala Divette, una cerveza envejecida en barrica de roble y mezclada con gueuze belga. Ya en la costa este, en Florida, Cigar City destaca con su Vuja De a base de grosellas negras, hibisco y bayas de saúco.

Sin embargo, no hay que irse tan lejos para tomar una buena lámbica; aquí mismo, en Cataluña, Ales Agullons ha creado Setembre, una extraordinaria combinación entre su Pura Pale y lámbicas belgas que se deja madurar durante, al menos, nueve meses en barrica de roble y otros tres más en botella. Y no sólo eso, sino que también se le añaden uvas. ¡Os recomiendo que probéis el resultado!

Así pues, las cervezas lámbicas nacieron en Bélgica. En la actualidad, no obstante, hay un movimiento en claro crecimiento en EEUU. En Cataluña ha nacido una lámbica que lleva auténticas belgas y que, a pesar de su corta edad, ya ha viajado a EEUU… ¿Se estará cerrando el círculo? Más bien, esperemos que se esté abriendo y extendiendo por todo el mundo.

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