Ora et labora… et bibe cerevisia!!! Parte II

María Revilla
HumalaBeer

Retomando el artículo del pasado número, ahí van unas pinceladas sobre las diferentes trapenses:

Bières de Chimay, pioneras en lucir el preciado logo en su etiqueta. La primera cerveza que se elaboró en la Abadía de Notre Dame de Scourmont data del año 1862 y fue la que hoy conocemos como Chimay Roja; después vino la azul y, finalmente, la blanca. ¿Su mayor tesoro? La levadura, única en el mundo gracias a que en los años 50 el Padre Teodoro aisló una de sus células. También la calidad del agua es fundamental: agua pura que sale directamente de los pozos de la abadía; así como la malta y el lúpulo, 100% naturales. Los monjes solo trabajan cinco horas al día (el resto del tiempo lo consagran a la búsqueda de Dios por medio del estudio y la oración) y aún así tienen tiempo para producir no sólo una de las mejores cervezas del mundo sino también una amplia gama de quesos, elaborados con leche de las vacas que pastan en sus campos, perfectos para maridar con sus cervezas. Y como no sólo de queso y cerveza vive el hombre, también gestionan un restaurante y un hotel donde merece la pena hospedarse, no sólo por el paisaje que lo rodea sino también por el aroma que impregna hasta el último de sus rincones. Que te despierte por la mañana ese olorcillo a Chimay no tiene precio… bueno, sí que lo tiene, pero no es muy elevado…

Más cerca de Francia está la Brasserie d’Orval, que toma su nombre de Val d’Or (Valle del oro) que, según la leyenda, le dio la Princesa Mathilde al recuperar, gracias a una carpa, el anillo de su difunto marido que se había caído en una fuente. De hecho, es este símbolo, la carpa con el anillo, el que viste las botellas de Orval. Hoy día, sigue siendo el agua de esta fuente la que se utiliza para alimentar tanto al monasterio como a la cervecería, y al parecer ahí radica su misterio, pero ¿sólo en el agua? No, también las levaduras salvajes del entorno, del tipo Brettanomyces, contribuyen a hacer de ella una cerveza única en su especie desde 1931. Sólo se elabora una variedad de Orval, aunque existe una versión más ligera para el consumo interno del monasterio. No estaría bien visto que los monjes fueran haciendo eses por los pasillos del claustro… Y como parece que el destino de la cerveza y el del queso van de la mano, Orval también lo elabora. Recomiendo probarlo, como también recomiendo visitar la abadía, donde hay un pequeño museo, un jardín de plantas medicinales (donde por supuesto no falta el lúpulo) y lo más importante: la fuente donde la Princesa Mathilde recuperó su anillo y dio nombre, imagen y leyenda a esta cerveza, única en el mundo.

La Abadía de Notre Dame de Saint Remy en Rochefort, en sus inicios fue un convento de monjas, pero ¡con la Iglesia hemos topado! enseguida las echaron para alojar a un grupo de frailes. Al menos hicieron una cosa bien: una cervecería que empezó a funcionar allá por el siglo XVI. Esta abadía sufrió todo tipo de calamidades: sobrevivió a la Revolución Francesa, a dos guerras mundiales, a una epidemia de peste y a la ocupación nazi. No me extraña que el lema que defienden sea: “Caigo, me levanto”. Y no sólo eso: en diciembre de 2010, debido a un cortocircuito, hubo un incendio que, aunque terrible, no consiguió destruir la fábrica de cerveza. Así, hoy día y de forma ininterrumpida desde 1900, podemos disfrutar de sus tres variedades: Rochefort 6, 8 y 10. ¡Ah! No puedo recomendar su visita: es de clausura y no se puede entrar. De hecho, esta fábrica funciona bajo la estricta observancia de las reglas del cister y la elaboración sigue el horario monástico: empieza a las tres y media de la mañana, mientras nosotros estamos de bares y, a poder ser, ¡con una buena cerveza en la mano!

En 1794, un grupo de monjes se dirigía a Amsterdam para embarcar hacia Canadá pero, por avatares del destino, se quedaron en Westmalle para fundar un monasterio trapense. ¡Y menos mal que lo hicieron! Al principio, y como viene siendo habitual en estos casos, la cerveza se elaboraba para el consumo de los monjes. Años después, empezaron a venderla a las puertas de la cervecería para financiar sus monasterios de El Congo, y así empezó su comercialización. Las instalaciones actuales datan de 1930 y todavía mantienen las cubas de cobre y la decoración en cerámica de la fábrica inicial. Aquella primera cerveza que se elaboró en 1836 fue la Dubbel y aún hoy podemos disfrutar de su dulce aroma a bizcocho. La Tripel sigue manteniendo intacta su receta desde 1956, y la Extra se elabora dos veces al año para uso y disfrute de los mojes. Tampoco aquí podía faltar el queso, y como en el monasterio no se permiten ni colorantes ni conservantes, su color depende de lo que coman las vacas…

Achel, la que resurgió de sus cenizas como el Ave Fénix, se encuentra en la frontera entre Bélgica y Holanda. La Abadía de Achelse Kluis se creó en 1656 como lugar de culto y oración. Allí no se elaboraba cerveza, pero como los monjes no eran precisamente abstemios, se la compraban a otros cerveceros de la zona. Y así, rezando y bebiendo, estuvieron hasta 1789, año en que tuvieron que huir de la abadía y abandonarla. En 1846 un puñado de monjes del Monasterio de Westmalle la refundaron con el nombre de San Benedictus y, como no podía ser de otra manera, empezaron a elaborar su propia cerveza. Pero estalló la Primera Guerra Mundial y los alemanes (quizá celosos porque las cervezas belgas eran mejores que las suyas) fundieron toda la maquinaria para fabricar cañones; y otra vez vuelta a empezar... Hubo que esperar hasta 1998 para que los monjes construyeran una nueva cervecería (hasta entonces producían en otras fábricas belgas: ¿Nació con ellos el concepto “gipsy brewer”?) pero mereció la pena la espera. Además desde 2001 ¡incluso se embotella! Hasta entonces, estas cervezas solo se servían en el bar del monasterio directamente de los tanques. Las Achel 5 sigue conservando ese punto de magia…

Llegamos a la Abadía de Sant Sixtus, en Westvleteren, y nos encontramos ante la mayor leyenda dentro del mundo de la cerveza. Sus inicios no fueron fáciles: los monjes sufrieron penurias económicas, inviernos muy duros y un par de guerras en las que la abadía se utilizó como hospital de campaña, cuartel general de la resistencia y asilo de refugiados. Fue precisamente durante la Segunda Guerra Mundial cuando nació la Westvleteren XII: supongo que necesitaban algo fuerte para olvidar las miserias de la contienda. Hasta hace poco era prácticamente imposible disfrutar de estas cervezas fuera de la abadía o del Café de Vrede, frente al monasterio y propiedad de los monjes. Sin embargo, ahora se pueden adquirir en algunos sitios. Eso sí, siento deciros que es un hecho puntual, los monjes necesitan dinero para reconstruir la abadía y ésta es la manera más rápida de conseguirlo. Así que, una vez terminadas las obras, habrá que volver al viejo sistema del pedido telefónico y el viaje a Bélgica. Estas cervezas aún conservan la esencia y el encanto del pasado: botellas desnudas en antiguas cajas de madera. Si os he aconsejado visitar Orval o Chimay, diría que es obligatorio ir al Café de Vrede a disfrutar de una de las mejores cervezas del mundo rodeado de moteros melenudos con chupa de cuero, locos cerveceros venidos de todos los rincones del mundo o parejas de abuelos belgas casi octogenarios: todos ellos apasionados de esta leyenda líquida.

La Trappe, la hija pródiga, es la única holandesa y la que más variedad de cervezas ofrece de entre las trapenses: ¡hasta nueve! Desde que en 1884 se empezara a elaborar en la abadía de Ntra Sra de Koningshoeven, cerca de la frontera belga, hasta el día de hoy, más de una vez se ha puesto en entredicho su autenticidad como trapense. En los años 60 los monjes se vieron saturados de trabajo y buscaron la colaboración de otras cervecerías; no obstante, veinte años después volvieron a ocuparse ellos mismos de todo el proceso de elaboración lanzando la primera cerveza con denominación de La Trappe. En 1999 la ITA le retiró el derecho a lucir el logo de Authentic Trappist Product porque vendieron su receta al poderoso grupo Bavaria. Los monjes alegaron que cuando firmaron con la multinacional las normas de la ITA no estaban muy claras y, después de mucho deliberar, en 2005 les devolvieron el derecho al logo. Hoy día La Trappe es subsidiaria de Bavaria; ésta, a su vez, pertenece a Sabmiller, así que nos encontramos ante una trapense que, de alguna manera, pertenece a una multinacional… ¿dónde ha quedado el espíritu de Ora et labora de San Benito?

¿Existe una octava trapense? De momento la cerveza de Mont des Cats no tiene el logo que concede la ITA pero espera lucirlo próximamente, siendo así la primera francesa en poseerlo (aunque hay que recordar que fue en Francia dondenacieron las cervezas trapenses). La Abadía de Mont des Cats elaboraba cerveza desde sus inicios. Una bomba en la Primera Guerra Mundial destruyó la fábrica, que nunca se reconstruyó, y los monjes vivieron desde entonces de la elaboración de queso (producto que sí luce el famoso logo). Sin embargo, necesitaban mayores ingresos para mantener la abadía y decidieron retomar su actividad cervecera de hace cien años. Como, de momento, ellos no pueden tener su propia fábrica, es Chimay quien elabora su cerveza tostada según una antigua receta. ¿Más vinculaciones con el mundo cervecero? Curiosamente, en 1831 cuatro monjes de esta abadía francesa fundaron nada menos que el Monasterio de St. Sixtus en Westvleteren.

Si repasamos la historia de las trapenses todas tienen algo en común: años, incluso siglos, de historia a sus espaldas; soportar un sinfín de avatares, desgracias y hasta destrucción; resurgir, tarde o temprano, para volver a empezar y ser las cervezas más deseadas del mundo, quizás por este halo de misterio que las rodea…

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