La cerveza en la antigua Mesopotamia (II)

Texto de Manuel Molina

Malta de cebada

El elemento principal era la malta de cebada (munú), que según las recetas de los textos de Grisú constituía al menos una tercera parte de los ingredientes. Para obtenerla, primero se ponía el grano a remojo durante dos o tres días; después se escurría y se amontonaba durante 24 horas, hasta que la raíz de la vaina comenzaba a aparecer. Seguidamente, se extendía el grano y se removía cuatro o cinco veces al día durante un período de entre una y tres semanas con el fin de mantener una temperatura constante de unos 15° C. Finalizada esta fase, en la que el almidón se había convertido ya en la malta necesaria para la fermentación, se detenía el proceso de malteado. La malta así obtenida, denominada 'malta verde', se secaba después al aire o en un horno a baja temperatura para obtener la malta que se emplearía en la elaboración de la cerveza.

Junto a la malta como ingrediente principal había otros, destinados en algunos casos a proporcionar color y sabor a la cerveza. El más frecuente era un producto malteado y cocido que en sumerio se denominaba 'bappir', y que podía mezclarse con hierbas aromáticas y jugo de dátiles o de otras frutas. La escanda desprovista de su cascarilla (ulusin) también podía ser un ingrediente importante (en este caso no malteado) en el proceso de elaboración de la cerveza. Otro producto malteado, denominado 'titab', proporcionaba el color y el sabor deseado a la llamada 'cerveza negra'. Y por último, entre los posibles ingredientes más conocidos se utilizaba también un producto malteado conocido con el nombre de 'ninda kum4-ma', necesario para obtener una cerveza negra dulce.


Estos ingredientes se machacaban y se ponían a remojo en tinajas, y la mezcla resultante probablemente se calentaba de algún modo. Después, se extendía en una estera para enfriarla. Gracias a esta última operación, además, podía acometerse la limpieza de la mezcla y se posibilitaba el drenaje del líquido sobrante.

El siguiente paso consistía en poner la mezcla en recipientes para su fermentación. Para facilitar este proceso se añadía algún ingrediente rico en azúcar, como el zumo de dátiles o bien uvas o pasas, en cuya piel se halla de manera natural la levadura necesaria para iniciar el proceso de fermentación.

Los recipientes empleados durante esta operación eran unas tinajas de cuello estrecho que dificultaban el contacto de la mezcla con el aire. Con ello se impedía su contaminación y se estimulaba el crecimiento de la levadura. Dichas tinajas tenían, además, la base perforada con uno a varios agujeros, a través de los cuales la cerveza se filtraba hacia otra vasija que se encontraba debajo.

Por último, concluido el proceso de fermentación, se vertía la cerveza en recipientes destinados al consumo. Éste sería más o menos inmediato, aunque en época neobabilónica, a mediados del I milenio, hay testimonios de cervezas envejecidas al menos durante un año.

Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz una amplia tipología de vasijas que podrían haber servido como contenedores de cerveza, al menos a juzgar por el parecido formal con ellogograma que en los textos cuneiformes más arcaicos se empleaba para representar a la cerveza.

De esta forma, y con esos u otros ingredientes similares, se preparó la cerveza durante varios cientos de años. En el I milenio, sin embargo, la cerveza elaborada a partir de la malta cedió terreno al empleo del vino como bebida fermentada, sobre todo en el norte de Mesopotamia, mientras que en el sur, en Babilonia, se popularizó una cerveza elaborada a partir del jugo de dátiles.



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