martes, 5 de enero de 2010

Agua

IV. INGREDIENTES Y EL PROCESO DE PREPARACIÓN
A. Agua
por Ginger Wotring. (BJCP)



El agua constituye entre el 85 y el 90% de la cerveza, el resto son compuestos que se derivan de la malta, el lúpulo y la levadura. Como regla general si es potable puede ser utilizada en la elaboración de cerveza, a pesar de que pueden ser necesarios algunos ajustes para imitar el agua que se utiliza en la elaboración de algunos estilos de cerveza especiales.

Las aguas corrientes son tratadas con cloro para inhibir el crecimiento bacteriano y este debe ser eliminado para producir cerveza de alta calidad. Los gases del cloro pueden ser eliminados por ebullición, pero para eliminar la mayoría de cloraminas residuales debe emplearse la filtración del agua con carbón vegetal. La ósmosis inversa no es recomendable ya que también elimina los minerales que posteriormente necesitará la levadura.

La mayor parte de las aguas suelen ser deficientes en iones de nitrógeno, hierro, manganeso, cobre y zinc; rastros de estos últimos cuatro últimos minerales son esenciales para una correcta fermentación.

Por último, el agua suele contener concentraciones muy bajas de bacterias, por lo que debe ser esterilizada mediante ebullición en algún momento en el proceso de elaboración de cerveza.