miércoles, 27 de abril de 2011

Las nuevas cervezas naturales llegan a nuestro país

Por Pablo Vijande
MaestroCerveceros.es


En los últimos años el sector cervecero se está desarrollando de una forma vertiginosa. Existe una gran expectación social por todo lo relacionado con la cerveza y las noticias que esta genera. Así mismo el sector se está viendo revolucionado por una gran proliferación de nuevas variedades y nuevas marcas.
Para un país tan cervecero era casi predecible esta revolución, que ya ha tenido lugar en múltiples países, algunos europeos y de gran tradición vinícola como Francia e Italia.
Además, en los últimos diez años se ha producido el desarrollo de una nueva afición relacionada con la cerveza: su elaboración en casa o “Homebrewing”. La aparición de esta afición siempre ha precedido al desarrollo de las producciones de cerveza artesana, que actualmente tiene su mercado plenamente formado. El caso de Estados Unidos es el más relevante, con lo que denominan “Craft Beer”. Así, de hecho, se está produciendo una reVITALización del sector cervecero, pues han irrumpido con fuerza las cervezas “vivas” o naturales.
Realmente, la cerveza es un producto ubicuo, es decir, que al igual que el pan, apareció en todas partes del mundo a la vez y en cada lugar con los cereales característicos de la zona. Así que su existencia no es atribuible a una parte del mundo o una cultura en concreto. Aunque esta teoría no tiene excepción, la eclosión cervecera sí tiene un punto de concentración y surgimiento en Catalunya desde el que se ha contagiado el resto de la península e incluso las islas. Esto sin desmerecer las pequeñas cervecerías que con anterioridad han existido por toda la península, que no tuvieron el éxito que está teniendo esta nueva corriente de micro-empresas cerveceras. No en vano más del 50% de las micro-cervecerías tienen sede en Catalu- nya, donde se realizan desde hace varios años diferentes festivales cerveceros artesanos como por ejemplo la "Mostra de Cervesa Artesana de Mediona", la "Fira de Jafre" o el "Vine a fer Cervesa", un festival de aficionados a la elaboración, donde se realiza el proceso cervecero con la participación del público asistente.
La existencia de este nuevo producto cervecero queda consolidado con su reconocimiento externo desde Italia, pues la asociación SLOWFOOD ha organizado dentro del Salone Internazionale del Gusto 2010 en la ciudad de Torino (IT), un "Laboratori del Gusto" sobre la cerveza artesanal de Catalunya.
Pero muchos se preguntarán, ¿por qué "nuevo" producto cervecero?, ¿en qué se diferencia de las cervezas que siempre hemos tenido en el mercado? Pues la gran diferencia es el estado del producto. Son cervezas naturales, sin filtración ni pasterización, y por tanto contienen levadura viva, que permite una evolución en botella del producto.
El surgimiento de las cervezas naturales va íntimamente ligado a la recuperación de procesos cerveceros y estilos de cervezas tradicionales. Hay tres palabras con las que se pueden definir estas cervezas: son artesanales por su método de elaboración, integrales por los ingredientes empleados y naturales por su método de envasado.
Se elaboran en una micro-cervecería con una capacidad productiva de 200 litros a 5.000 litros por cocción o producción. Empleando un sistema de elaboración tradicional, el proceso productivo es prácticamente manual, con las mecanizaciones básicas imprescindibles. Debido a éstas singulares características de elaboración, se producen cervezas artesanales como las que ya nos llegan desde Bélgica, Alemania, etc.
Estas cervezas suelen respetar los ingredientes de la ley de pureza alemana de 1516: agua, malta (de cebada o/y trigo), flor de lúpulo y levadura. Sólo cuando las características del estilo cervecero reproducido lo requieren, emplean cereales adjuntos para enriquecer las propiedades de la cerveza. Así por ejemplo, en una Stout se añade cereal crudo laminado de avena, cebada, trigo y/o centeno. Por tanto no emplean ni arroz, ni maíz, ni féculas cuya aportación básica es la fuente de azúcar para fermentar, sin propiedades organolépticas ni nutritivas sobre el producto final. (La legislación –RD53/1995- permite sustituir hasta un 50% de la malta de la receta).
Además, tampoco emplean concentrados de lúpulo (aceites o pellet) sino la flor entera del lúpulo (prensada y envasada al vacío) con todos sus aromas y propiedades.
Elaboran cervezas integrales en cuanto a los ingredientes empleados, así como al producto final que no ha sido ni filtrado, ni pasteurizado.
Al no ser filtradas, el gas carbónico (CO2) lo genera de forma natural la levadura que queda contenida en la botella, mediante una técnica similar a la elaboración del cava. Por ello y al no estar pasteurizadas, estas cervezas naturales son cervezas vivas, que evolucionan con el tiempo. Cada receta tiene un tiempo de consumo óptimo o preferente, pero cualquier cerveza natural con más grado alcohol del 6% ABV. puede hacer “reserva” como pasa con las botellas de vino.
Además, no necesitan de la adición de conservantes o antioxidantes, pues la fermentación alcohólica en sí misma es una técnica tradicional de transformación de alimentos para alargar su conservación (análoga al curado del embutido o la fermentación láctica de la leche en queso). Aunque, por ser un producto natural reclama una mejor atención en su manipulado y guarda, como conservarlo en lugar fresco (<20º C) y nunca almacenarlo al sol.
Evidentemente no se trata de una competición con la industria cervecera existente, que siempre tendrá su razón de estar en el mercado, sino que responde a la falta de un producto nacional –pues algunas cervezas naturales han venido como una rareza de entre las cervezas de importación, básicamente de Bélgica-. Por tanto es una suma que nunca restará, es un nuevo producto, una variedad diferente, y nunca acabará con la existencia de la actual.
Podría decirse que las cervezas naturales son una extensión de las industriales. Eso sí, el término “natural” o “industrial” no vendrá acuñado por quien la produce (un gran grupo cervecero o un único profesional independiente), sino por como y con que se produce, pues se han dado casos de pequeñas producciones independientes cuyo resultado era una cerveza filtrada y pasteurizada que en características no difería de la “industrial”. O el caso de cerveza pretendidamente producida en nuestro país, que se importaba desde el extranjero.
Este pequeño y nuevo sector de las cervezas naturales va íntimamente ligado a las pequeñas producciones y a la variedad de estilos que permite elaborar una pequeña producción. Principalmente se elaboran cervezas de fermentación “ale” o alta, aunque también hay algunas producciones “lager” o fermentación baja, característica de las producciones industriales. De hecho, el estilo de cerveza de mayor consumo en todo el mundo y en nuestro país, evidentemente de producciones industriales que son las mayoritarias, son las rubias y refrescantes cervezas, de la familia de las Lager (estilo Pilsen). Este estilo irrumpió desde la antigua Checoslovaquia triunfando en toda Europa, y con la revolución industrial arrasó en el mundo entero a través de corporaciones cerveceras, quedando en el olvido una gran variedad cervecera. Como con el pan y muchos otros productos elaborados, la industria unificó el modelo de producto. Sólo en países con una tradición cervecera sobrevivieron en forma de cultura cervecera las microcervecerías, que ahora renacen por todo el mundo como parte de esta corriente mundial que quiere recuperar la biodiversidad y lo natural.

Salud y buena cerveza natural y arte-sana a todos!!


(+) Gacetilla Cervecera núm. III