miércoles, 18 de abril de 2012

Cola de Ternera con Cerveza de Alta Fermentación

Por Pep Nogué
Cerveses Keks

Ingredientes para cuatro personas:
- 1 kg de cola de ternera.
- 2 cebollas, 2 zanahorias y 2 puerros.
- 100 ml de aceite de oliva virgen.
- 1/2 litro de vino negro.
- 1/2 litro de cerveza de alta fermentación.
- Sal.
- Mantellina de cerdo.
- 1 limón.
- 1 kg de cebollitas de platillo.
- 250 g de mantequilla.
- 100 g de azúcar.

Preparación:
1- Poner la mantellina en remojo en la nevera con agua fresca y el zumo de un limón, a fin de que deje salir su hedor.
2- Escaldar las cebollitas en agua hirviendo. Refrescarlas con agua y hielo, y pelarlas. Ponerlas en una plata de horno con azúcar, una pizca de sal y la mantequilla. Poner el horno a 160º y dejar cocer durante 40 minutos. Las cebollitas deberían quedar bien caramelizadas.
3- Limpiar las hortalizas y pelarlas. Cortarlas en dados grandes. Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite y las hortalizas. Ahogarlas hasta que empiecen a coger color.
4- En este momento, poner la cola de ternera en cortada en trozos grandes y dejar que se dore. Tirar el vino y la cerveza, y dejar que reduzca durante 10 minutos.
5- A continuación, cubrir la cola con abundante agua y dejar cocer lentamente unas 5 o 6 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso. Durante la cocción, hace falta añadirle agua de vez en cuando. Salar cuando la carne esté casi cocida.
6- Ya cocida, sacar la cola y separar la carne del hueso. Volver a poner los huesos en la cazuela con el juego de la cocción, y dejar reducir para que coja sabor y densidad.
7- Mientras tanto, desmenuzar la carne de la cola. Probar que se encuentre al punto de sal y, acto seguido, hacer un rectángulo encima de un papel de aluminio con la carne.
8- Envolver la carne como si fuera un brazo de gitano y cerrar los extremos para que los jugos de la carne se mezclen. Dejar reposar en la nevera unas 6 horas. Debe quedar como un brazo de gitano de carne.
9- Cuando ya se ha enfriado, quitar el papel de aluminio y cortar la carne en rodajas de 4 cm de grueso. Envolver cada ración con un trozo de mantellina secada.
10- Filtrar el jugo de la cocción y comprobar, nuevamente, el punto de sal y la densidad de la salsa. Debe quedar bien oscura.
11- Para finalizar el plato, poner la cola en el horno a 200º durante 20-25 minutos para que la mantellina quede bien dorada y el interior de la cola bien caliente. Poner la ración de mantellina en el plato. Acompañar con unas cebollitas de platillo y aplicar salsa de cerveza por encima de la cola.


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