miércoles, 25 de abril de 2012

La Cata de Cerveza: Sensación en boca y sabor

Por Héctor Arráiz
Licenciado en Biología


Rematamos en este número de la Gacetilla la serie dedicada a la cata de cerveza. Si ya hemos valorado las características visuales y las aromáticas sólo falta depositar la cerveza en su lugar favorito: nuestra boca. Separamos las cualidades que podemos valorar en dos partes, sensación en boca y sabor.

Sensación en boca. Es la primera valoración que hacemos de la cerveza dentro de nuestra cavidad bucal. A la densidad que percibimos en la boca (dependiente de la cantidad de azúcar, proteínas, etc.) la llamamos cuerpo y la detectamos mediante movimientos de la lengua arriba y abajo. Así tendremos cervezas de cuerpo pleno (o gran cuerpo) a cuerpo ligero. Existe una medida de la densidad relacionada con la cantidad de azúcar conocida como gravedad1. Además podemos percibir la carbonatación de la cerveza: una cerveza con mucho gas producirá una sensación de cosquilleo o picor.

Sabor. Es, junto al aroma, lo más categórico de una cerveza. Por ello la manera de sistematizar sus cualidades es similar. Deberemos buscar en el sabor las cualidades que antes analizamos en nariz (ver gacetilla nº IX y el blog catadecerveza.blogspot.com). Además caracterizaremos los niveles de los cuatro (seis en realidad) sabores fundamentales: ácido, dulce, amargo y salado (rara vez). El amargor es una de las cualidades fundamentales de la cerveza y, cómo no, también es evaluada de manera científica.

Una vez que hemos tragado la cerveza captaremos su final, es decir la persistencia de los sabores, su presencia en el retrogusto (expeliendo aire) y la sensación que de éstos queda. Ésta puede ser principalmente ácida, dulce o seca (estas dos últimas cualidades son excluyentes y relacionadas con la cantidad de azúcares). Es característico el retrogusto a madera de algunas stout, el amargor de las IPA o la acidez de las cervezas lambic. También durante la fase de valoración del sabor, tanto en la inicial como en el final, valoraremos la presencia de alcohol, como sabor o como sensación de calor (pruébalo en una bock).

Para terminar la cata podemos apuntar aquellas cualidades que no encajan en los apartados anteriores mediante una impresión general. Aquí haremos una valoración conjunta y más subjetiva de la cerveza: qué es lo que en ella predomina; si es cremosa, refrescante, ligera, fuerte; su complejidad, simpleza; su adecuación al estilo al que se adscribe; etc.


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