jueves, 7 de junio de 2012

Ora et labora… ¡et bibe cerevisia!

Por María Revilla Ruipérez
HumalaBeer


Si oímos hablar, o mejor, si disfrutamos de una cerveza trapense ¿qué lugar nos viene a la cabeza? Bélgica, ¿verdad? Sin embargo, estas cervezas tienen su origen en Francia, y es curioso porque no es un país que destaque precisamente por su tradición cervecera… Pero sí, fue allí donde, hacia el año 1098, nació la Orden del Císter, que más adelante derivaría en Trapense y que empezaría a elaborar estas cervezas. Más tarde, en el siglo XVIII, los monjes trapenses, expulsados de Francia por los revolucionarios, huyeron y se instalaron en Bélgica, Austria, Países Bajos o Alemania, lugares desde los que siguieron elaborando cerveza, algo común en aquella época para sufragar los gastos de la Orden.

Desgraciadamente, la mayoría de estos monasterios cerveceros se destruyeron durante las Guerras Mundiales. Así, y aunque al oír hablar de monjes, abadías o métodos ancestrales de elaboración sigamos manteniendo viva la idea romántica de las antiguas cervecerías de la Edad Media, hay que decir que tanto los edificios como las instalaciones donde se elaboran cervezas trapenses en la actualidad datan del siglo XIX. Son jóvenes y, muy a nuestro pesar, escasas. Solo en siete monasterios, de los casi quinientos que había repartidos por toda Europa, se elaboran cervezas trapenses y, curiosamente, ninguno de ellos se encuentra en Francia, cuna de estas cervezas. Eso sí, casi todos se encuentran muy cerca de sus fronteras.

¿Cómo se puede distinguir a este tipo de cervezas? Por el logo de Authentic Trappist Product, que certifica que han sido elaboradas según los criterios de la ITA (International Trappist Association) y que pueden llamarse Trapenses por derecho propio. Son varios los requisitos que tienen que cumplir. Por una parte, tienen que elaborarse dentro o muy cerca del monasterio (en sitios como Chimay, aunque la elaboración como tal se hace dentro de los límites de la abadía, el proceso de embotellado y almacenaje se realiza en otro edificio fuera de dichos límites).

Por otra parte, su producción debe estar siempre bajo el control directo y la supervisión de los monjes. Y, finalmente, el fin principal de la producción no tiene que ser el beneficio económico, sino simplemente cubrir las necesidades de la comunidad monástica y llevar a cabo obras sociales. Podríamos decir que los Trapenses fueron los pioneros en eso del “sin ánimo de lucro”. Hay que señalar que algunos monjes de la ITA, los más puristas de la Orden, se niegan a producir más cerveza de la estrictamente necesaria, según sus propias palabras: “No somos fabricantes de cerveza. Somos monjes y hacemos cerveza para poder seguir siéndolo”. Esto implica no poder satisfacer parte de la demanda que tienen sus productos. Es más, algunas de estas cervezas solo pueden conseguirse viajando, y mucho. Como es el caso de Westvleteren, oro líquido que prácticamente sólo se puede disfrutar en el café De Vrede, a las mismas puertas del monasterio. En la otra cara de la moneda, Chimay, se puede encontrar en las baldas de casi cualquier supermercado.

Muchas veces se tiende a llamar trapenses a todas las cervezas que llevan en su etiqueta la palabra “abadía”, o incluso simplemente la imagen de un monje a veces parece suficiente para atribuirles dicho calificativo, pero ¿cuál es en realidad la diferencia entre las cervezas trapenses y las de abadía? Las primeras, y como ya habéis leído, se elaboran y comercializan por los monjes en el mismo recinto del convento o, como en algún caso de los mencionados, muy cerca de éste. Además tienen que cumplir con todos y cada uno los requisitos de la ITA para poder lucir su preciado logo. Sin embargo, las cervezas de abadía son elaboradas por fabricantes privados; eso sí, según viejas recetas de tradición medieval. Pero poco, o nada más, tienen en común con aquellas que elaboraban en el siglo XII los monjes del Cister. De hecho, son bastante recientes; algunas incluso tienen menos de veinte años.

Aparte de cumplir con los requisitos de la ITA ¿Qué tienen de particular las cervezas trapenses? Suelen ser turbias, de alta fermentación y todas comparten un sabor especiado y complejo, donde se une la utilización de maltas oscuras con una fuerte lupulización. Aparte de esto, se embotellan con levadura viva lo que produce una segunda fermentación en botella, dando como resultado un alto contenido en alcohol. Es más, cuanto mayor sea el grado alcohólico de estas cervezas, más tiempo se podrán guardar, algunas incluso más de diez años. ¡Ganan con la edad! Pero eso sí, a ver quién tiene la fuerza de voluntad suficiente como para tener en casa, por ejemplo, una Westvleteren 12, y no bebérsela… Una advertencia para los que sí tienen paciencia: las trapenses se almacenan siempre de pie para que los posos se queden en el fondo; y una vez abierta y lista para beber, se sirve poco a poco para evitar removerlos.

Volviendo al primer párrafo, sólo en siete monasterios trapenses elaboran este tipo de cerveza. Seis de ellos están en Bélgica, el otro en los Países Bajos. ¿Cuáles son y cuál es su historia? ¿Elaboran algo más aparte de cerveza? ¿Conseguirá en el futuro algún otro monasterio cervecero el prestigioso logo trapense? La respuesta a todas estas preguntas, en el próximo número de la Gacetilla Cervecera.

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