miércoles, 9 de julio de 2008

Fermentación de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto de malta.

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

* Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9°C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.

* Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20°C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.


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24 comentarios:

pollo dijo...

Por lo que leo deduzco que las Lambic se merecen un aparte...

Chela dijo...

También soy de la opinión de que la fermentación espontánea se incluya dentro de los tipos de fermentación, no ya sólo por ser la forma más primitiva y primera de hacer cerveza, si no también por el hecho de reconocer el trabajo de los pocos cerveceros que hoy en día se dedican a "dominar" Brettanomyces Lambicus y los Brettanomyces Bruxelliensis que hay en el aire de su región y consiguen producir esta particular y rica cerveza.Haya Salud

Andrés dijo...

Es lo que dice la wikipedia sobre la fermentación alcohólica. Pero creo que tenéis razón, habrá que proponer que se incluyan las lambicas...

Pivní Filosof dijo...

He estado leyendo recientemente, y tengo mis dudas respecto a que las primeras cervezas hayan sido de fermentación espontánea.
Según wikipedia (no la fuente más adecuada de información, pero al menos útil para darse una idea) las levaduras se usaban para fermetación y panificación varios milenios antes de cristo.
No fue Pasteur quién las descurbrió. Lo que él descubrió fue que las levaduras son organismos vivos y cómo es su funcionamiento. Cosas que, claro, fueron muy bien aprovechadas por la industria cervecera.

pollo dijo...

Por lo que me contó un maestro cervecero, las primeras cervezas en realidad eran panes a los cuales se les añadía más agua y menos harina, dejándolos al sol provocaban una fermentación alcohólica. Después ese líquido grumoso se libaba con pajitas, lo cual sería una cerveza realmente primitiva.

Chela dijo...

Tu lo acabas de decir. No es wikipedia la fuente más fidedigna jejeje.

Yo si creo que las primeras cervezas eran de fermentación espontánea.Como dice Pollo, los primeros cerveceros( sumerios y emitas) remojaban masas de harina y panes en agua,y las dejaban reposar.Los microorganísmos vivos del ambiente realizaban una ligera fermentación que hacía de aquella sopa densa y nutritiva algo más "complejo y alegre"( por llamarla de alguna forma)

No creo que nadie sostenga hoy en día-al menos entre nosotros- que Pasteur haya descubierto las Levaduras. Los cerveceros sabían de la existencia de un microorganismo que en determinadas condiciones( en algunas zonas a temperatura ambiente, como en UK y otras en frío-como en Bávaria donde usaban las cuevas para el almacenamiento y también para la fermentación) producían la fermentación del mosto. El mérito de Pasteur, es el haber podido sentar unas bases para domesticar unas levaduras que los fabricantes de cerveza sabían que existían pero que no controlaban del todo. Anteriormente a él el alemán Beno Scharl, había escrito sobre la importancia del Lagering, aunque no hace mucha referencia a la levadura.Como bien dice Max, la industria cervecera se aprovechó de los descubrimientos del bueno de Pasteur( dicen las malas lenguas que quería controlar la levadura movido por su antigermanismo y así darles en las narices a sus rivales vecinos jejejeje).A partir de ahí Gabriel SeldmayrII de la dinastía dueña de Spaten- desarrolló las primeras cepas domesticadas.El tío era un genio.Viajó por Chequia( en aquella época parte del imperio), Inglaterra y Bélgica estudiando el malteado y las levaduras para así poder desarrollar su industria. Uno de sus discípulos, el Danés Emil Hansen consiguió "robarle" una cepa de su levadura y llevarla hasta Copenhague( la leyenda dice que escondida en un sombrero durante todo el trayecto en tren)y hacerla crecer en la fábrica de Carlsberg. En un principio Llamó a esa levadura Saccharomyces Pastorina, cambiandole el nombre despues por el de Saccharomyces Carlbergensis( en honor a sus interesados mecenas jejeje) y es la que hoy se conoce como la levadura de baja fermentación.

Sea como fuere esto fué un gran paso para la cerveza aunque yo creo que el mérito de los primeros cerveceros, dejando la cubas abiertas y seguro rezando por el milagro de la fermentación hacía de la cerveza algo más mágico. Por esto, aunque los procesos Lambic se hayan modernizado en cierto grado, tengo un especial aprecio a esta forma rudimentaria de hacer cerveza. Como le decía a Delirium en su blog, quizás la cultura sidrera en la que me crié influya un poco( aunque las levaduras de la sidra las produce la propia manzana), ya que cuando se "mayaba"(prensar en español) la manzana, todos cruzabamos los dedos para que la fermentación surtiera efecto y el mosto no se estropeara jejeje.
Haya salud.

Pivní Filosof dijo...

Puede ser, pero creo que los sumerios ya elaboraban pan con levadura.
Ahora, hay gente que sostiene que se elaboraba cerveza antes de hacer pan. Nadie está seguro.
Igual, al parecer y en diversas formas, la cerveza es algo que se "inventó" en diferentes lugares, así que puede que los sumerios hayan elaborado cervezas de fermentación espontánea, mientras que los egipcios la elaboraban con levaduras.
La duda me surgió porque, si es cierto, y no veo por qué no, que las levaduras eran conocidas desde hace milenios, y sabiendo que ellas hacen mucho más fácil la elaboración de cervezas. Me parece casi lógico que tanto unas como otras hayan sido elaboradas desde el principio.
Me atrevería a añadir, y acá estoy especulando quizás demasiado, que fueron las cervezas elaboradas con levaduras las más exitosas comercialmente, por el hecho de ser más previsibles en su producción, y por ende las que se desarrollaron más rápidamente.
PS: Chequia, o Bohemia, en los años del buen Gabriel Seldmayr II, era parte del imperio Austrohúngaro....:)

Chela dijo...

La levadura del pan, como bien sabrás no sirve para hacer cerveza con lo que eran otras levaduras mucho más potentes y que estaban en el aire, las que hacían que esas cervezas prehistóricas fermentaran adecuadamente. De todas maneras hay escritos en los que se refleja que que los panes de los Sumerios y egipcios serían más bien del tipo del pan ácimo, es decir panes sin levadura, con lo que la acción de las levaduras de los panes sobre la sopa cervecera parece improbable.
Sea como fuere lo que es claro es que con la domesticación de la levadura la producción masiva se hizo mucho más ventajosa, al no tener que estar a expensas de unos microorganismos que actuaban por libre con lo que no es que fueran más exitosas las cervezas en sí, si no más bien las levaduras con las que podría elaborarse tal o cual cerveza.
P.S- A ese imperio me refería, creía haberlo puesto anteriormente por eso sólo puse imperio jejejeje

Pivní Filosof dijo...

Por supuesto que no se pueden usar levaduras de panificación para la elaboración de cerveza, al menos la cerveza no saldría buena. Pero, qué tipos de levaduras se usaban entonces?
Cuándo y dónde fueron "domesticadas" las primeras levaduras y de qué tipo eran?
La idea que muchos tienen de que los sumerios o egipcios fueron los primeros en elaborar cerveza, se basa solamente en que fueron los primeros en dejar registros al respecto. Sin embargo, la agricultura se venía llevando a cabo muchos milenios antes del surgimiento de las primeras civilizaciones (de hecho, las civilizaciones son uno de los resultados del éxito de la agricultura).
Al principio la agricultura era practicada solamente por mujeres, porque ellas eran las únicas que conocían el "misterio" y la "magia" de los ciclos de la vida. Yo soy de la idea que se elaboraba cerveza antes de que exista el pan. Simplemente porque no creo que haya sido el pan el primer uso que se le dio a los cereales como alimento. Seguramente, al ver que las semillas sin tratar eran difíciles de diregir, se empezó preparando los cerales en potajes (algo así como hoy día se como avena Quaker en muchos países) saborizados con miel, hierbas, o acompañados por vegetales y carnes.
De ahí, a elaborar cerveza, ya sea por fermentación espontánea o no, hay un sólo paso.
El ser humano, desde sus orígenes, siempre utilizó substancias para alterar la percepción, los sentidos y la conducta. En ese entonces sólo con fines rituales, no recreativos. No me extrañaría entonces que sacerdotisas del culto a la gran diosa utilizacen cervezas primitivas (quizás "condimentadas" con hongos o preparádos alucinógenos) en algunos de sus rituales o festivales.
Mi duda sería respondida si pudiésemos saber si estas mujeres ya entonces conocían las levaduras. A lo mejor no como organismo vivo, sino como ingrediente mágico. Si la respuesta es afirmativa, entonces diría que las primeras cervezas de producción regular no fueron de fermentación espontánea.
Sea como sea, estoy convencido que la cerveza se la debemos a las mujeres....

Catador dijo...

A mi me nace la pregunta de cómo podrían haber domesticado las levaduras. No crecen en los árboles, y como no hay escrituración anterior hay que especular. Quizás hay que preguntarle a Hammurabi, predecesor de la Ley de la Pureza alemana.

Lo que sí sé se hacía (uf que trabalenguas) es tomar la espuma que producía la fermentación para empezar una nueva, forma de domesticación que quizás ayudó a la domesticación.

En todo caso, me inclino por la idea de que el huevo vino primero que la gallina, perdón, que la cerveza vino primero que el pan, ya que la fermentación natural por las levaduras que vuelan por el ambiente fácilmente podrían haber hecho fermentar agua y cereales juntos, ambos hiper conocidos y de común consumo desde que el mono bajó de los árboles.

Y un detalle, la denominación Doppelbock no siempre va a querer decir fermentación baja, ya que se refiere a cuan fuerte es la cerveza. Por eso hay, por ejemplo, Weizen que se les llama Doppelbock. No sé si es una denominación correcta o es algo comercial, en todo caso.

Pivní Filosof dijo...

Muy buen punto el de Catador, y es la pregunta que me ha estado dando vueltas por la cabeza desde hacer rato. Cómo domesticaron los antiguos a las levaduras, ya que son un organismo microscópico.
Si bien esas comunidades tenían conocimientos científicos (y en algunos casos tecnológicos) mucho más avanzados de lo que les suele dar crédito, no creo que hayan empleado un microscopio.
Lo de la espuma me parece más que plausible y lógico.
Estoy casi seguro que la primera cerveza fue por fermentación espontánea, quizás gracias a un afortunado accidente, como lo dice una teoría que da vueltas por ahí. Si es así, no me cabe ninguna duda que las levaduras se domesticaron rápidamente y se empezaron a utilizar de manera regular. Las sacerdotisas de la diosa madre eran mujeres muy sabias.

Pivní Filosof dijo...

Hay Weizenbock y Weizen dopple bock, pero me parece que es una nomenclatura más comercial. Simplemente para dejar en claro de que se trata de cervezas ámbar de mayor contenido alcohólico.
O a lo mejor estoy hablando pavadas....

pollo dijo...

Pienso que primero, sin duda, tuvo que ser el pan, básicamente porque éste es necesario para la supervivencia, y la cerveza no (al menos antes). La definición de cerveza no es más que la fermentación alcohólica de un cereal, por lo que es sencillo que, dejando una masa al aire libre y al sol puedan intervenir bacterias encargadas de transformar azúcares en alcoholes. No lo miremos como una cerveza moderna, pero al fin y al cabo surge una bebida relativamente alcohólica y agradable de beber. Eso sí, dudo mucho que levaduras encargadas de transformar harinas en pan consigan una fermentación de este tipo, por lo que debería ser espontánea, dependiendo de los microorganismos del ambiente.
Sobre la domesticación de estas levaduras, sólo hay que pensar que desde antes de ponernos a 2 patas ya usábamos hierbas para aliviar el dolor de estómago o de cabeza. No es necesario conocer el principio activo, sólo el proceso. Desde luego, todo esto es sólo una opinión. Buena entrada, Andrés.

Pivní Filosof dijo...

Si bien es importante, no creo que el pan sea sinónimo de supervivencia.
Insisto con la idea del potaje (o algo parecido). El pan requiere de un proceso engorroso, el de moler el grano hasta convertirlo en harina, luego amasarlo y hornearlo, mientras que un potaje es algo casi inmediato, se cuece el grano en agua (con una previa y rápida molienda para romperlo o algún tiempo de maceración) y listo. Requiere mucha menos tecnología, es más barato, porque no se va a necestiar tanto combustible para el fuego, y más nutritivo también.
Por otro lado, la cerveza, o al menos el mosto apenas fermentado, se seguía utilizando como alimento hasta no hace mucho. En las familias campesinas checas era común que se elabore cerveza casera, y parte del mosto se le daba a los chicos de comer. Tiene muy altos valores nutricionales.

Catador dijo...

No comparto 100% la idea de que el pan haya venido primero por ser básico, ya que antes la cerveza se usaba también como alimento, se supone era más espesa y de menor graduaje alcohólico, de hecho hasta hace algún tiempo se le daba a los niños. Que suerte la de ellos...

Pivní Filosof dijo...

máxime si tenemos en cuenta que los cereales silvestres se conocían y consumían antes de ser domesticados. No creo que las culturas nómadas preagrícolas hayan molido granos para hacer harina. Para mí, el pan se empezó a elaborar una vez que la agricultura volvió sedentarias a estas comunidades. Y para entonces, seguro que ya tomaban cerveza, o al menos consumían mosto fermentado.

Catador dijo...

Esos ebrios cavernícolas...jejeje

Chela dijo...

Reitero mi postura de que las primeras cervezas eran de fermentación espontánea. La cerveza, no es que sea coetánea a Sumerios y a Egipcios, es que es pareja al descubrimiento de la agricultura y a los primeros asentamientos humanos( al abandono del nomadismo vamos) que,según todos los historiadores se produjo entre las cuencas del Tigris y del Eufrates,y luegose extendió por toda la zona, llegando siglos después a Europa. Es normal que una vez aprendida la técnica de controlar el fruto y el grano se descubrieran aplicaciones a estos y yo creo que la primera, incluso primero que el pan, fue la de la cerveza ( la sopa de cereal era más fácil de hacer y encima por alguna razón( la fermentación) era mucho más "alegre" y nutritiva . La romántica idea de que fueron las mujeres es muy atractiva y lógica por otro lado pues las mujeres se encargaban del agua y la agricultura mientras el hombre cazaba y guerreaba. Ahora bien, ese momento mágico, sin levaduras, repito que salvajes, nunca hubiera existido. "Las/los hacedores de cerveza" intuyeron pronto que algo hacía "moverse" a ese cereal, y más tarde entendieron que había ciertas condiciones en las que ese "algo" actuaba de mejor manera que en otras.Sin embargo nunca pudieron explicar y mucho menos domesticarlo aunque sí controlarlo( vuelvo a hacer referencia a las cuevas bávaras en las se veía que se producía cierta actividad propicia para la cerveza, o las cubas de madera inglesas). La domesticación o cultivo llegó muchos, muchísimos, siglos después. La invención del microscopio por parte de Van Leewenhook ayudo a ver como eran los microorganismos y un siglo y medio después el amigo Pasteur usandolo vió como actuaban.Esto permitió que después se viera que las levaduras podían actuar a diferente temperatura según se dieran las condiciones.

Personalmente creo que para los primeros pobladores sedentarios estaba claro que ciertos microorganísmos convertían en una sopa diferente la que en un principio se elaboraba como comida y de ahí partió la base para ver que que estaban ante una creación mágica(por el componente desconocido de la fermentación) y muy provechosa para ellos, por todo lo que les aportaba y afortunadamente para nosotros por todo lo que nos aportó su genial evolución jejejeje
Haya Salud

Chela dijo...

Lo que apunta el catador es más que acertado.Como perteneciente a una cultura sidrera conozco el uso de las levaduras salvajes que quedan en la espuma y su reutilización para "reactivar" mostos( algo que de una manera u otra también exíste en el vino y el la cerveza). Por supuesto que no hubo uso, en esa época de microscopio alguno, pero amigos, el ojo humano y la experimentación, son el más potente de los microscopios, sobre todo en esa época.

Sobre las bock y doppelbock usado en las Weizen. Hay cervezas geniales de este tipo( pikantus, aventinus y Korbinian son mi trio ganador) pero al igual que Max creo que su aplicación a las cervezas de trigo deriva más de una estrategia comercial que de otra cosa. El origen de las cervezas Bock está en los alrededores de Hannover, concretamente en Einbeck. a través del comercio este tipo de cerveza llegó a los pueblos bávaros del sur que, con su pronunciación cerrada de las vocales emperazon a pedirla como " ein aus einbock"( Una de Einbeck) quedando con el uso reducido a "Ein Bock".Con lo que este tipo de cerveza quedó. al parecer, casi bautizado como Bock. La coincidencia lingüística hizo que este vocablo significara también "carnero" o "cabrito", siendo usada la imagen de este como sinónimo de fuerza( por la mayor graduación y su potente sabor a malta). Los cerveceros del trigo, sin duda aprovecharon tal circumstancia para, comercialmente, denominar sus cervezas fuertes de trigo.

Chela dijo...

Pollo yo creo que la sopa de cereal fue si no anterior, si de mayor y más fácil elaboración que los panes. Si además atendemos al hecho de que si a dicha sopa la dejabas al aire y en unos días se convertía en algo que tenía un " no se qué especial", además de un gran valor nutritivo, no es de extrañar de que hoy en día, 7000 años después sigamos hablando de ella jejejejeje

Por otro lado la expresión pan líquido puede hacernos dudar, sin embargo yo creo que el triunfo de lo sólido sobre lo líquido viene determinado por el tacto y porque se puede almacenar de mejor manera, pero no se si ahora ya estaré divagando mucho jejejejej

Pivní Filosof dijo...

Creo que estás en lo correcto. Para mí el pan es algo que empezó a elaborarse para las caravanas de comercio, o para las pastores y cazadores que pasaban varios días fuera de los asentamientos. El pan es mucho más fácil de transportar que una sopa de cereales o que los granos crudos. Pero, por otro lado, no es tan nutritivo como ésta, o incluso como una cerveza primitiva.
No creo que haya pasado demasiado tiempo entre las primeras partidas de cerveza, que sí, indudablemente fueron de fermentación espontánea, y que alguien se avivó y tomó esas espumas para iniciar otra fermentación. Es un paso lógico y sería el primero en una domesticación de las levaduras que culminaría en el momento que idearon una manera de "almacenar" estos microorganismos.
Sacerdotisas y chamanes en estos tiempos tenían conocimientos increíbles de la "magia" de la naturaleza y podían aprender bastante rápido.

Andrés dijo...

Gran debate, da gusto ver como los comentarios hacen interesante una entrada.

En cuanto a mi opinión, el sentido común me dice que las primeras cervezas debieron de producirse por accidente, provocadas por la acción de levaduras de fermentación espontánea.
Hablamos de tiempos en los que se practicaba una "agricultura" de supervivencia, el ser humano tenia lo justo para sobrevivir y no podía permitirse ponerse a hacer experimentos con los alimentos, "Con las cosas de comer no se juega"

Un descuido y unas levaduras de fermentación espontánea debieron actuar sobre una sopa de cereal que alguien tenia preparada.

Ahora bien, después de haber visto el aspecto que presenta la cerveza en su proceso de fermentación, pienso ¿cuanta hambre debía tener el primero que probó aquella sopa fermentada?

Salud, Andrés.

Pivní Filosof dijo...

Qué buena pregunta!!!
Quizás también la probó por accidente y le gustó. Alguien se la quizo sacar y ésa fue la primera pelea por culpa del alcohol.
Nada que ver con cerveza, pero hace poco lei un artículo sobre alimentos que en su estado natural son incomibles, sino tóxicos, pero que luego de un tratamiento, sea marinado o cocción, se vuelven deliciosos. Un buen ejemplo son las aceitunas.

Ernesto Ibañez dijo...

La primera cerveza fue un fermento en agua de pannes de cebada pasados de duros.
Como
Hacer Cerveza????