miércoles, 13 de enero de 2010

Agua

(Continua de aquí)

Alcalinidad, pH y dureza

El agua es una solución de iones con carga negativa (aniones) y otros con carga positiva (cationes). Las moléculas de agua (H2O) están también parcialmente disociadas en hidróxido (OH-) e hidrógeno (H+) los iones. El pH es la abreviatura de un término químico que se refiere a la concentración de iones de hidrógeno, indica la concentración relativa
de estos iones. El agua neutra tiene concentraciones iguales de OH-y H+ lo que corresponde exactamente a un pH de valor 7. Los valores más bajos de pH indican una mayor concentración de H+ y una mayor acidez, mientras que los valores de pH más altos corresponden a una mayor concentración de -OH y un mayor alcalinidad. En la elaboración de la cerveza, el pH
está determinada por la dureza, la alcalinidad y sales procedentes de los ingredientes.

La alcalinidad es una medida de la capacidad de los aniones disueltos de neutralizar las reducciones en los valores de pH de la solución. El anión más importante en el pH del agua y en la cerveza verde es el bicarbonato (HCO2-), que reacciona con los iones de la Cal (Ca +2) cuando son calentados para formar un precipitado de carbonato de calcio y agua.

Ca 2 + 2 (HCO2) - = Ca2CO3 (ppt) + H2O + CO2 (gas)

Esto elimina los iones de Calcio del agua, reduciendo la dureza temporal. La dureza permanente es una medida de los cationes que quedan después de la cocción y del trasvase del agua y es principalmente debida a los iones Ca +2 y Mg +2. Estos cationes son permanentes si se derivan de sulfatos o cloruros y temporales si se derivan de los carbonatos y sales de bicarbonato.

Un proceso importante en la elaboración de la cerveza que ayuda a ajustar el pH de la masa, es la degradación enzimática de la fitina de la malta para formar el ácido fítico y fosfato de calcio o de magnesio, que precipitan. La mayor parte del ácido fítico combina con los iones libres de Ca +2 para originar más fosfato de calcio liberando iones de Hidrógeno en el proceso. Esta reacción normalmente tiene lugar durante el descanso ácido y regula el pH de la maceración hacia unos valores entre 5,2 y 5,7, que es apropiado para la separación de almidones y proteínas. Algunas aguas son demasiado alcalinas para que este proceso sea eficaz, en cuyo caso el pH debe ser reducido a un nivel correcto mediante la adición de ácido láctico o ácido sulfúrico.