miércoles, 10 de febrero de 2010

Agua

(Continua de aquí)

Aguas famosas

Los iones descritos anteriormente se pueden encontrar en distintas concentraciones dependiendo del origen del agua, como puede verse en la siguiente tabla (los valores se expresan en ppm y fueron tomados por Greg Noonan para la conferencia de la AHA de 1991)



La composición de estas aguas ha jugado un papel importante en el desarrollo de los estilos cerveceros del mundo. En Londres, Dublin y Munich, se necesita el alto contenido de bicarbonato para balancear los contenidos ácidos que proporcionan las maltas torradas y oscuras usadas en porters, stouts y bocks. Cuando se elaboran cervezas claras usando este tipo de agua, se necesita reducir la alcalinidad mediante la adicción de ácidos, mediante el uso de maltas ácidas o añadiendo directamente ácido láctico o sulfúrico al mosto. El agua de Burton es extremadamente dura, y las altas concentraciones de iones de sulfato y magnesio dejan una sequedad que acentúa el carácter amargo de las cervezas bitter y pale ale inglesas. En el otro extremo del espectro está Plzen, que contiene concentraciones muy pequeñas de iones disueltos (que no es lo mismo que decir que es muy suave). La adopción del proceso de decocción del mosto se debe en parte a la falta de minerales en el agua, así como al empleo de maltas poco trabajadas. Las elaboradas series de temperaturas usadas en la decocción ayudan que varias reacciones enzimáticas sucedan en una medida razonable, incluso cuando las enzimas trabajan lentamente debido a la falta de calcio.