miércoles, 20 de enero de 2010

Agua

(Continua de aquí)

Los iones en la elaboración

El catión más importante en la elaboración de cerveza es el Calcio, el cual es esencial para reducir el pH de la maceración a un nivel apropiado, guarda sales de oxalato en suspensión (que dan turbidez y forman regueros si precipitan), reduce la extracción de taninos y asiste en la coagulación de proteínas en los cambios calientes y fríos. Los iones de Magnesio participan en las mismas reacciones pero no son tan efectivos. Las levaduras necesitan entre 10 y 20 ppm como alimento, pero cantidades más altas dan un sabor áspero como a mineral. Otro catión es el de Sodio que acentúa la dulzura a bajas cantidades pero que tiene sabor a salado en altas concentraciones.

El anión más importantes en la elaboración es el bicarbonato, neutraliza los ácidos de las maltas oscuras y tostadas, reacciona con el Calcio para reducir la dureza y promueve la extracción de taninos y de los componentes de los colores. Normalmente se encuentran en solución con los iones de carbonato (CO3)-2, pero el bicarbonato es de lejos el componente más importante en los valores de pH en el agua y el mosto. El ión de sulfato (SO4)-2 no juega un papel tan importante en el proceso, pero acentúa la amargura y la sequedad del lúpulo en altas concentraciones como las que se encuentra en las aguas de Burton-on-Trent . Otro anión es el cloruro (Cl-), que realza el dulzor en bajas concentraciones pero que, en altas concentraciones, puede obstaculizar la floculación de las levaduras.